Cinética enzimática de la polifenol oxidasa en el banano

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  • Publicado : 18 de febrero de 2012
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CINÉTICA ENZIMÁTICA DE LA POLIFENOL OXIDASA EN EL BANANO

RESUMENLa postcosecha del banano se acompaña de múltiples reacciones enzimáticas, causantes de la degradación de almidones y clorofila, de la síntesis de azúcares y carotenos, y de los cambios en la acidez, ablandamiento de tejidos y pardeamiento enzimático; este pardeamiento es causado por la acción de la Polifenol Oxidasa (PFO) [1].La polifenol oxidasa (PFO) es una enzima ampliamente distribuida en el reino vegetal y cataliza dos reacciones diferentes: la hidroxilacion de monofenoles (actividad monofenolasa) y la oxidación de los o-difenoles a o-quinonas (actividad difenolasa). Las o-quinonas son posteriormente polimerizada para formar pigmentos color café, rojo o negro. La PFO ha sido objeto de estudio durante varios añosdebido a que el oscurecimiento enzimático en frutas y vegetales produce una apariencia desagradable y la pérdida de sus atributos de calidad. Prevenir esta reacción ha significado un reto muy importante para científicos del área de los alimentos. Un sustrato ampliamente utilizado para el estudio de la enzima y sus reacciones es el catecol, el cual también está presente en muchos vegetales, entreellos el aguacate. El objetivo de este trabajo es la detección y caracterización cinética de la reacción de PFO y catecol, empleando un espectrofotómetro de UV-visible a 420 nm como método de análisis [2]. Según los resultados, se obtuvo un orden de reacción de segundo orden con una constante de 0,0006s-1. PALABRAS CLAVES: Polifenol Oxidasa, Pardeamiento, Actividad enzimática. | | |

1.INTRODUCCIÓN

El pardeamiento enzimático en los tejidos ha sido atribuido a la actividad de la polifenol oxidasa (PFO), una cobreproteína que actúa en los compuestos fenólicos, causando su oxidación y polimerización con el consecuente desarrollo de un color café como se muestra en la figura 1. Dado a que el color es un atributo importante en las comidas, un cambio en él puede señalar otrasalteraciones y, además, reducir la acpetabilidad del consumidor [1].

Figura 1. Acción de la PFO sobre los compuestos fenólicos.
Las polifenoloxidasas (PFO) que se encuentran en las plantas son las responsables de las reacciones de pardeamiento enzimático  que ocurren durante el almacenamiento, manipulación y procesamiento de frutas y vegetales. Las polifenoloxidasas, también conocidas comotirosinasas, fenoloxidasasas, monofenoloxidasas o cresolasas, catalizan la hidroxilación de monofenoles a ortodifenoles, posteriormente oxidados a ortoquinonas, las cuales se polimerizan  dando lugar a pigmentos que presentan color marrón, rojo o negro, dependiendo de los componentes naturales presentes en los tejidos vegetales. Estas reacciones modifican las características  organolépticas y nutricionales del alimento, depreciando su calidad. Ocasionalmente, este cambio de color es deseado.
La actividad de  las enzimas polifenoloxidasas presentes en frutas y vegetales  puede ser inhibida por calentamiento o por remoción de alguno de sus componentes necesarios: O2, enzima, Cu2+ o sustrato.  Agentes reductores, antioxidantes e inhibidores enzimáticos previenen el pardeamiento reduciendo químicamentelas ortoquinonas a difenoles coloreados, inhibiendo la actividad de la enzima por disminución del pH, o quelando el Cu2+ en el alimento [3].
Para conocer a fondo las cusas y efectos de dicha enzima, algunos investigadores han hecho estudios sobre el manejo pre y postcosecha de muchos frutos como manzanas, peras, duraznos, uvas, bananos, aguacates, papas, hojas de té, donde se ha estudiado elefecto de la PFO. Para analizarla se emplean métodos como la medición de la absorción de oxigeno, la desaparición de compuestos fenólicos, la formación del color café mediante espectrofotometría [1].

El objetivo de este trabajo es analizar la cinética enzimática de la Polifenol Oxidasa del banano empleando el método espectrofotométrico.

2. PARTE EXPERIMENTAL

La actividad enzimática de...
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