Polifenoloxidasa
Páginas: 7 (1680 palabras)
Publicado: 18 de septiembre de 2014
TECNOLOGÍA BIOQUÍMICA
4º CURSO Ingeniería Química
E.T.S.I.I.
Práctica 2:
PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
INACTIVACIÓN DE POLIFENOLOXIDASAS
Índice
1. Objetivos……………………………………………………………………...….pág. 2
2. Introducción………………………………………………………….………….pág. 2
3. Procedimiento Experimental y Resultados…………………………………..pág. 31. Objetivos
Estudio de distintos métodos para controlar o impedir el pardeamiento.
Tratamiento térmico con agua hirviendo o vapor(escaldado), con lo que se inactivan las enzimas.
Tratamiento con dióxido de azufre o con bisulfito. El mecanismo de la acción inhibidora del SO2 no es bien conocido. Se cree que , o bien reacciona con las quinonas bloqueándolas, o bien reaccionadirectamente con las polifeniloxidasas.
Adición del ácido ascórbico, el cual reduce las quinonas formadas por las fenolasas a los fenoles precursores.
Durante el proceso de elaboración de las frutas se recomienda la inmersión en agua ligeramente acidulada, inmediatamente después de peladas o cortaas con lo que se evita el contacto con el oxígeno del aire y la penetración del mismo en los tejidos.
Elpardeamiento es indeseable no sólo por el desarrollo de colores pardos, sino porque lleva consigo la formación de aromas extraños. Los polímeros formados en el pardeamiento se llaman melaninas.
2. Introducción Teórica
El pardeamiento enzimático provoca el oscurecimiento de algunos vegetales ricos en compuestos fenólicos durante su elaboración o almacenamiento.
La PPO reacciona con los fenolesde la manzana formando orto difenoles y estos a su vez orto quinonas que son generalmente coloreadas, estas ortoquinonas son las responsables del pardeamiento tanto en el zumo como en la fruta fresca.
En la industria se trata de evitar este fenómeno. Se puede lograr mediante tres procedimientos:
Inactivando la PME. Mediante un tratamiento térmico.
Inmersión en agua ligeramente acidulada.Tratamiento con ácido ascórbico.
Tratamiento con bisulfitos.
3. Procedimiento Experimental y Resultados
3.1. Grado de pardeamiento a distintos niveles de destrucción de los tejidos de manzana
Este apartado consistirá en dos partes la primera será observar la diferencia en el pardeamiento que se produce cuando la manzana es cortada con un cuchillo o es desmenuzada partiéndose por las zonasmás débiles.
Los resultados son los que se muestran a continuación:
Figura 1. Manzana cortada/desmenuzada
La Zona que se observa más pardeada, es la que se ha partido con el cuchillo, esto es debido a que al cortar con el cuchillo destruimos las células y ponemos en contacto la enzima con los fenoles de la fruta. Mientras que en la zona desmenuzada, la manzana se parte por las zonas másdébiles que seguramente sea por las paredes vegetales de las células y no pone en contacto tanta enzima con el sustrato (fenoles). Como conclusión se puede decir que la manzana pardea más rápidamente si se ha despedazado con cuchillo que si se ha hecho desmenuzándola.
También se trituro un trozo de manzana para observar el pardeamiento, y fue el que más rápido y de manera más clara pardeo, estoes debido porque se ponen aun más en contacto la enzima con el sustrato..
Figura 2. Manzana triturada.
Por otro lado, se ha observado también la rapidez del pardeo de un zumo expuesto a oxigeno en una placa petri y en un tubo de ensayo.
Figura 3. Diferentes exposiciones al oxígeno.
En la figura 3 no se observa muy bien, pero el zumo que esta introducido en el tubo de ensayopardeo más lentamente que el zumo expuesto en la placa petri. Esto es debido a que la polifenoloxidasa obtiene el oxigeno del aire y en la placa petri el zumo esta más expuesto al oxígeno que en el tubo de ensayo.
3.2. Efecto del calor en la reacción
En este apartado se ha procedido de la siguiente manera. Se ha cogido cuatro tubos de ensayo en los que se ha introducido 10 ml de zumo. A cada...
4º CURSO Ingeniería Química
E.T.S.I.I.
Práctica 2:
PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
INACTIVACIÓN DE POLIFENOLOXIDASAS
Índice
1. Objetivos……………………………………………………………………...….pág. 2
2. Introducción………………………………………………………….………….pág. 2
3. Procedimiento Experimental y Resultados…………………………………..pág. 31. Objetivos
Estudio de distintos métodos para controlar o impedir el pardeamiento.
Tratamiento térmico con agua hirviendo o vapor(escaldado), con lo que se inactivan las enzimas.
Tratamiento con dióxido de azufre o con bisulfito. El mecanismo de la acción inhibidora del SO2 no es bien conocido. Se cree que , o bien reacciona con las quinonas bloqueándolas, o bien reaccionadirectamente con las polifeniloxidasas.
Adición del ácido ascórbico, el cual reduce las quinonas formadas por las fenolasas a los fenoles precursores.
Durante el proceso de elaboración de las frutas se recomienda la inmersión en agua ligeramente acidulada, inmediatamente después de peladas o cortaas con lo que se evita el contacto con el oxígeno del aire y la penetración del mismo en los tejidos.
Elpardeamiento es indeseable no sólo por el desarrollo de colores pardos, sino porque lleva consigo la formación de aromas extraños. Los polímeros formados en el pardeamiento se llaman melaninas.
2. Introducción Teórica
El pardeamiento enzimático provoca el oscurecimiento de algunos vegetales ricos en compuestos fenólicos durante su elaboración o almacenamiento.
La PPO reacciona con los fenolesde la manzana formando orto difenoles y estos a su vez orto quinonas que son generalmente coloreadas, estas ortoquinonas son las responsables del pardeamiento tanto en el zumo como en la fruta fresca.
En la industria se trata de evitar este fenómeno. Se puede lograr mediante tres procedimientos:
Inactivando la PME. Mediante un tratamiento térmico.
Inmersión en agua ligeramente acidulada.Tratamiento con ácido ascórbico.
Tratamiento con bisulfitos.
3. Procedimiento Experimental y Resultados
3.1. Grado de pardeamiento a distintos niveles de destrucción de los tejidos de manzana
Este apartado consistirá en dos partes la primera será observar la diferencia en el pardeamiento que se produce cuando la manzana es cortada con un cuchillo o es desmenuzada partiéndose por las zonasmás débiles.
Los resultados son los que se muestran a continuación:
Figura 1. Manzana cortada/desmenuzada
La Zona que se observa más pardeada, es la que se ha partido con el cuchillo, esto es debido a que al cortar con el cuchillo destruimos las células y ponemos en contacto la enzima con los fenoles de la fruta. Mientras que en la zona desmenuzada, la manzana se parte por las zonas másdébiles que seguramente sea por las paredes vegetales de las células y no pone en contacto tanta enzima con el sustrato (fenoles). Como conclusión se puede decir que la manzana pardea más rápidamente si se ha despedazado con cuchillo que si se ha hecho desmenuzándola.
También se trituro un trozo de manzana para observar el pardeamiento, y fue el que más rápido y de manera más clara pardeo, estoes debido porque se ponen aun más en contacto la enzima con el sustrato..
Figura 2. Manzana triturada.
Por otro lado, se ha observado también la rapidez del pardeo de un zumo expuesto a oxigeno en una placa petri y en un tubo de ensayo.
Figura 3. Diferentes exposiciones al oxígeno.
En la figura 3 no se observa muy bien, pero el zumo que esta introducido en el tubo de ensayopardeo más lentamente que el zumo expuesto en la placa petri. Esto es debido a que la polifenoloxidasa obtiene el oxigeno del aire y en la placa petri el zumo esta más expuesto al oxígeno que en el tubo de ensayo.
3.2. Efecto del calor en la reacción
En este apartado se ha procedido de la siguiente manera. Se ha cogido cuatro tubos de ensayo en los que se ha introducido 10 ml de zumo. A cada...
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