POLLOS

Instituto Universitario de
Ciencias de la Salud
Fundación H. A. Barceló
CARRERA DE LICENCIATURA
EN NUTRICION
TRABAJO DE INVESTIGACION FINAL

“ESTUDIO DE LA CARNE DE POLLO EN TRES
DIMENSIONES: VALOR NUTRICIONAL,
REPRESENTACIÓN SOCIAL Y FORMAS DE
PREPARACION”

Fernández, María Verónica
Marsó, María Agustina
nutrivefernandez@yahoo.com.ar
lic.marso@gmail.com

Buenos Aires,Diciembre 2003

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AGRADECIMIENTOS
•

Cámara de Empresas Productoras Avícolas (CEPA)

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Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación (SAGyP): Ing.
Karina Lamelas.

•

Grupo de Trabajo Agrícola (GTA)

•

Liga de Amas de Casa (LAC)
o Vice Presidenta: Ana Margarita Seis Dedos
o Regional Quilmes: Carmen Rodríguez
o Regional Wilde: Stella MarisRobaina
o Regional Villa Adelina: Natalia González

•

Ing. Raúl Marsó

•

Bromatóloga: Graciela Marsó

•

Profesora Lic. Laura López

•

Lic. Cristina Venini

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INDICE
Planteo del problema......................................................................................................1
Producción y alimentación delpollo................................................................................2
Los cuatro pilares de la producción
Alimentos balanceados
Faena
Sistema y estructura de la producción avícola en Argentina
Evolución de la avicultura argentina
Comercialización del pollo...............................................................................................9
Principales canales de comercialización
Estándares decalidad
Diferencias entre pollo criadero, campero y orgánico
Rotulado
Relación asado/pollo
Disponibilidad alimentaria y precio de la carne aviar....................................................13
Evolución desde 1980 en Argentina
Consumo aparente según continentes durante el año 2001
Composición corporal y nutricional delpollo.................................................................16
Distribución de tejidos en pollos parrilleros
Composición centesimal de macronutrientes, energía, y perfil lipídico de la carne de
pollo y de vaca
Composición de ácidos grasos en carnes de consumo habitual en Chile
Contenido de lípidos y ácidos grasas en la pechuga y pierna de pollos
Composición centesimal de micronutrientes de la carne de pollo y de vaca
Representación socialde la carne del pollo.................................................................20
Introducción
Mitos y verdades sobre la carne del pollo
Aspectos microbiológicos.............................................................................................27
Salmonela, Campylobacter, E. Coli, L. Monocitogenes, S. Aureus
Formas depreparación.................................................................................................33
Justificación y propósito de la investigación..................................................................34
Diseño metodológico.....................................................................................................35
Objetivos del estudio
Tipo de estudio
Población y muestra
Materiales y métodoswww.nutrinfo.com.ar
Análisis estadístico
Operacionalización de las variables..............................................................................40
Resultados.....................................................................................................................47Discusión.......................................................................................................................61

Conclusión....................................................................................................................62

Anexos
1. Diccionario de variables.................................................................................64
3. Encuesta....................................................................................................... 65...