Poriferas
Páginas: 3 (585 palabras)
Publicado: 6 de febrero de 2013
Microorganismos lipoliticos que afectan ácidos grasos
Los microorganismos (lipoliticos, proteolíticos, productores de acido) juegan un papel muy importante en la producción, conservación y consumode los alimentos. A demás los alimentos pueden transmitir microorganismos patógenos ó causantes de intoxicaciones lo cual afecta la salud pública y causa pérdidas económicas. De ahí la granimportancia que reviste el conocimiento de los efectos que pueden tener los microorganismos en los alimentos y las posibilidades y formas de controlarlos. Los fundamentos de la degradación de los alimentos pormicroorganismos lipoliticos, muestras en alimentos de bacterias con proteolíticas. Detectar la presencia de microorganismos productores de acido mediante el recuento total en placa.
Resumen
Elrecuento de microorganismos lipóliticos en alimentos no es un análisis rutinario; generalmente se hace cuando se presenta un problema de rancidez en productos con elevados contenido de grasas comomantequilla, margarinas, cremas, ensaladas con aderezos grasos, carnes grasas y quesos. Los lípidos simples son esteres de ácidos grasos superiores con alcoholes, en este grupo se incluyen las grasas, losaceites y las ceras. Se modifican por reacciones de hidrólisis y oxidación, de origen químico y microbiano. La estructura o composición de los lípidos en el alimento determinan si pueden o nos sermetabolizados por los microorganismos. Las grasas y los aceites como esteres, son hidrolizados con producción de glicerina y uno o más ácidos grasos.
Estos últimos, a su vez, se oxidan dando comoresultado una serie de aldehídos, cetonas y ácidos de olor rancio.
El concepto de rancio se fundamenta siempre en la presencia de un grupo completo de sustancias y no precisamente de una sola de ellas.La hidrólisis y oxidación tiene lugar en forma espontánea, aunque lentamente y en presencia de humedad, luz y oxigeno del aire. La auto oxidaciones las grasas es una reacción auto catalítica de...
Los microorganismos (lipoliticos, proteolíticos, productores de acido) juegan un papel muy importante en la producción, conservación y consumode los alimentos. A demás los alimentos pueden transmitir microorganismos patógenos ó causantes de intoxicaciones lo cual afecta la salud pública y causa pérdidas económicas. De ahí la granimportancia que reviste el conocimiento de los efectos que pueden tener los microorganismos en los alimentos y las posibilidades y formas de controlarlos. Los fundamentos de la degradación de los alimentos pormicroorganismos lipoliticos, muestras en alimentos de bacterias con proteolíticas. Detectar la presencia de microorganismos productores de acido mediante el recuento total en placa.
Resumen
Elrecuento de microorganismos lipóliticos en alimentos no es un análisis rutinario; generalmente se hace cuando se presenta un problema de rancidez en productos con elevados contenido de grasas comomantequilla, margarinas, cremas, ensaladas con aderezos grasos, carnes grasas y quesos. Los lípidos simples son esteres de ácidos grasos superiores con alcoholes, en este grupo se incluyen las grasas, losaceites y las ceras. Se modifican por reacciones de hidrólisis y oxidación, de origen químico y microbiano. La estructura o composición de los lípidos en el alimento determinan si pueden o nos sermetabolizados por los microorganismos. Las grasas y los aceites como esteres, son hidrolizados con producción de glicerina y uno o más ácidos grasos.
Estos últimos, a su vez, se oxidan dando comoresultado una serie de aldehídos, cetonas y ácidos de olor rancio.
El concepto de rancio se fundamenta siempre en la presencia de un grupo completo de sustancias y no precisamente de una sola de ellas.La hidrólisis y oxidación tiene lugar en forma espontánea, aunque lentamente y en presencia de humedad, luz y oxigeno del aire. La auto oxidaciones las grasas es una reacción auto catalítica de...
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