Poscosecha del aguacate

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Análisis instrumental de firmeza en pulpa y piel del aguacate (persea americana miller) variedad choquette, con un grado de madurez fisiológica

 Leal R, Rangel M, Contreras M.

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA, KM 1 VIA BUCARAMANGA, BARRIO EL DUQUE, COLOMBIA (N.DE.S), INGENIERIA DE ALIMENTOS, POSCOSECHA I

Resumen

Para la recolección y distribución del aguacate una vez tenga el tamaño y pesoadecuado en la planta, se tienen en cuenta las demás características como color, forma y sabor, que son apropiadas en el momento de la obtención del fruto. Otro aspecto importante en la fisiología del aguacate, es la textura, en donde se utiliza un texturometro o penetrometros a cierto producto, y no solo determina la capacidad de resistencia de una fuerza aplicada, si no también le permiteapreciar la firmeza, suavidad, fibrosidad o resistencia a la masticación (etc.). El principal objetivo de este estudio fue determinar el grado de firmeza del aguacate, para ello Se seleccionaron aguacates con madurez fisiológica y libre de daños físicos, los aguacates utilizados para realizar la determinación de textura en pulpa y en piel de estos, se obtuvieron de la plaza principal de mercado depamplona en norte de Santander (Colombia), se trabajo con dos muestras de aguacate variedad choquette. la firmeza de la pulpa del aguacate fue medida en lados opuestos del fruto previamente pelado usando un texturometro TA plus , en el cual su capacidad de desarrollo se ve incrementada debido a la combinación de este instrumento con el software de análisis de datos NEXYGEN MT.

PalabrasClaves: análisis sensorial, textura, caracterización físico-química.

Introducción

El aguacate (persea americana miller) variedad Choquette es un híbrido de las
razas Guatemalteca y Antillana que se cultivan en más de 600 hectáreas del municipio de San Blas, Nayarit, México (SIIAP et al, 2007).

Los alimentos pocas veces tienen propiedades reológicas simples. Además, la mayoría de susmedidas están referidas a las condiciones arbitrarias impuestas por un instrumento específico. Lo que se mide, generalmente, no es un parámetro reológico puro sino la manera en la cual varían las propiedades bajo algunos sistemas estandarizados de fuerzas aplicadas.

La textura es una característica que permite apreciar la firmeza, suavidad, Suculencia, resistencia a la masticación, fibrosidad,etc., de los productos comestibles.
La medición objetiva de la textura no sólo determina la resistencia del producto a la fuerza aplicada sino que ayuda a seleccionar: tiempo y temperatura de lavado y cocción; tipo adecuado de embalaje y maquinaria adecuada para pelado y cortado. Así como a determinar el grado de madurez y a predecir fecha aproximada de óptima recolección.
Para la mediciónobjetiva de la textura, se han ideado un número considerable de aparatos mecánicos, tales como tenderometros, texturometro, penetrómetros, etc. (Pérez et al, 2004)

El análisis instrumental de textura simula en detalle los procesos de
masticación y trituración efectuados por los humanos mediante pruebas de tipo mecánico. Por eso, ensayos de corte, extrusión,compresión, punción, dureza, entre otros, permiten conocer las propiedades texturales de los alimentos (Meilgaard et al, 2007; SMS, 2000).

El uso del Software en la Estadística en la mayoría de los casos facilita los cálculos matemáticos, la elaboración de gráficos, y muchas otras cosas. Existen muchos software, entre los cuales se pueden mencionar el SPSS, SAS,JMP, STATIST, MINITAD, STATGRAPHICS, EPI-INFO, INFOSTAT ( Montgomery et al 2008).

El análisis multivariado de varianza (ANOVA) se utiliza para la reducción de los
datos, simplificar la dimensionalidad de los datos sin perder información valiosa, buscar agrupamiento de las variables basada en alguna similitud. También estudiar medidas de dependencia entre conjuntos de...
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