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LABORATORIO DE PROCESOS BIOTECNOLÓGICOS
PRÁCTICA n° 1 : ESTANDARIZACIÓN DE UN MOSTO DE FRUTA
8° semestre IBT - ESIABA

Dra. Alejandra Lorena San Martín Azócar
Agosto, 2012
I.- Introducción

Las bebidas fermentadas se elaboran a partir de líquidos azucarados sometidos a fermentación alcohólica, por medio de microrganismos, donde los azúcares se encuentran como tales, por ejemplo frutas, ose generan a partir de materias primas por hidrólisis de almidones, dextrinas y disacáridos, entre otros, como en el caso de cereales.
La primera etapa para la obtención de una bebida fermentada corresponde a la preparación de la pulpa, inicialmente se debe seleccionar el vegetal a utilizarse en el proceso, controlando sólidos solubles, pH, sabor y peso.
Para la extracción del jugo de lasfrutas se realiza el triturado y prensado, lo cual consiste en el troceado y el aplastamiento de las frutas por medios manuales o mecánicos. A nivel industrial se utilizan enzimas para incrementar la extracción del jugo. Mosto es el zumo que se obtiene de las frutas sin fermentar. El mosto se puede someter a un tratamiento térmico, con la finalidad de reducir la carga microbiana presente.Posteriormente, es recomendable realizar el análisis de extracto obtenido, con el propósito de cuantificar la concentración de sacarosa y de ácido que se debe añadir para su corrección si es necesario. Una baja concentración de azúcar puede detener el proceso fermentativo, mientras que una concentración excesiva provoca un desequilibrio osmótico en los microrganismos, y pueden morir. El pH es un factorlimitante en el proceso de la fermentación, por lo general el funcionamiento de las levaduras está en el rango desde 3.5 a 5.5 pH.

II.- Objetivos

II.1.- Objetivo general
Estandarizar las características fisicoquímicas de un mosto de fruta, de modo que pueda ser utilizado posteriormente en un proceso de fermentación.

II.2.- Objetivos específicos
* Obtener un mosto de fruta queposteriormente pueda ser fermentado.
* Determinar la concentración de sólidos solubles del mosto de fruta y estandarizarla a un determinado valor.
* Medir el pH del mosto de fruta y corregirlo a un pH específico.

III.- Materiales

Agua destilada
Hidróxido de sodio (NaOH) 0,1 N.
Fenolfataleina al 1% en alcohol al 95%.
Termómetro
Despulpadora o extractor de jugo
pHmetro
Refractómetro manualPiseta con agua destilada
Matraz Erlenmeyer de 250 ml
Matraz Erlenmeyer de 500 mL
Bureta graduada de 50 mL
Pedestal de bureta
Pinza para bureta
Vaso precipitado de 100 ml
Soluciones tampón 4.0 y 7.0 para calibrar el pHmetro
Acido cítrico (no hacer la solución hasta medir el pH del mosto, es muy probable que no sea necesario utilizarla)

IV.- Método

IV.1.- Recepción
Es importante quela fruta llegue en buenas condiciones al lugar de procesamiento, sin que se hayan iniciado fermentaciones prematuras. Se debe registrar el peso inicial, para ser usado finalmente en el cálculo de rendimiento.

Es importante realizar una selección previa de la fruta que va a ingresar al proceso, hay que separar fruta con hongos, enfermas o podridas, o sea, separar todasaquellas que puedan alterar la fermentación. Para esta labor, se utilizan mesas seleccionadoras de acero inoxidable. Un siguiente paso consiste en lavar la fruta y trasladarla para su trituración.

IV.2.- Obtención del mosto
La finalidad de esta operación es dejar en libertad el jugo de la fruta, rico en azúcares, ácidos y minerales. Consiste en separar el jugo liberado delas pepas, cáscaras y bagazo, mediante la ayuda de un extractor de jugo o de una despulpadora.

* Obtener el rendimiento: peso de mosto / peso inicial de la fruta

IV.3.- Análisis del mosto
Para conocer la composición del mosto de fruta, se extraerá una muestra del volumen total de extracto. Si el mosto ha sido obtenido en varios lotes, hay que sacar una muestra de cada uno de...