PRACTICA 1 INTRODUCCION

PRÁCTICA 1. CONGELACIÓN Y ESCALDADO DE VEGETALES
INTRODUCCIÓN
Se consideran alimentos congelados aquellos que han sido sometidos a un proceso de congelación especialmente concebida para preservar lacalidad inicial. Se basa en la solidificación o transformación en hielo (en general, más del 80% del agua libre) durante el proceso a temperaturas comprendidas entre -20 ºC a -30 ºC, generando unaalta concentración de sólidos solubles lo que provoca una baja en la cantidad de agua libre, de manera que se reduzca las modificaciones físicas, químicas y microbiológicas que, en caso contrario,deteriorarían el alimento (IIF, 1990).
Las materias primas destinadas a convertirse en alimentos conservados por congelación deben disponer y prepararse tecnológicamente antes de someterse a estaoperación. Las frutas y hortalizas a ser congeladas pasan por las siguientes etapas: clasificación, limpieza y lavado. Para congelar la mayor parte de verduras, es necesario un tratamiento anterior a lacongelación, como el escaldado.
El escaldado es un tratamiento térmico de corta duración y a temperatura moderada. Generalmente consiste en mantener el producto algunos minutos a una temperatura próxima a95- 100ºC. Este no es un sistema de conservación por si mismo, es una operación previa de suma importancias en los procesos de conservación por congelación (Casp y Abril, 1999).
Con el escaldado semejora la capacidad de conservación de las verduras congeladas. Esta acción tecnológica se consigue por los siguientes efectos: inactivación de la mayor parte de las enzimas tisulares, como consecuenciade la desnaturalización de los componentes proteicos; eliminación del aire de los espacios intermedios y destrucción parcial de la microflora vegetativa de la materia prima (Rutledge, 1992).
Dos de lasenzimas más importantes resistentes al calor en las hortalizas son las catalasa y la peroxidasa. La peroxidasa es extremadamente termoestable y su inactivación hace suponer que la mayor parte de...