Practica 1

Propósito: que el alumno conozca y aprenda a explicar la importancia de los microorganismos en nuestro entorno, pero especialmente en los alimentos, así mismo que conozca los procesos adecuados para la toma y manejo de una muestra.
Fundamento.
Los microorganismos son seres vivos microscópicos capaces de desarrollarse y multiplicarse en un medio que reúna las condiciones adecuadas. Se hallan enel suelo, en las plantas, en el aire, en los organismos vivos o en el agua. Los alimentos constituyen un medio idóneo porque les proveen de los nutrientes y la humedad que necesitan para crecer. La palabra "microorganismo" hace referencia a su tamaño, que es microscópico y exige el uso de instrumentos adecuados (microscopios) para observarlo.
Se diferencian, según su comportamiento frente a laspersonas, en tres grupos:
La mayoría de las bacterias son inofensivas e incluso útiles porque originan los sabores y aromas de ciertos alimentos: queso, yogur, embutidos, etc.
Otras son perjudiciales, provocan alteraciones en los alimentos y los hacen inadecuados para su consumo.
Las patógenas, con capacidad para provocar enfermedades, constituyen un pequeño grupo
La inocuidad de losalimentos siempre ha tenido importancia y hoy destaca en el programa político de muchos países, por distintas razones. Los consumidores de hoy son cada vez más conscientes de la calidad e inocuidad de los alimentos. Como consecuencia de los cambios que se han efectuado en los métodos de producción de los alimentos en la granja y en la industria, así como por la presencia de nuevos patógenos de origenalimentario o el resurgimiento de otros anteriores están apareciendo nuevos problemas. Las pautas de consumo están modificándose, así como la demanda del consumidor respecto a la variedad y el tiempo de conservación de los alimentos, y a las técnicas de conservación que se utilizan.
De otra parte y como consecuencia del comercio internacional de alimentos también se ha incrementado el riesgo dedifusión de agentes infecciosos desde el punto original de producción, localizado a miles de kilómetros de distancia. La consecuencia de todo esto son mayores riesgos para la salud humana, y las consiguientes repercusiones en el comercio internacional de alimentos. De esta manera, en muchos países ha surgido recientemente la necesidad de darle un enfoque integral a la inocuidad de los alimentos, lo quesupone prestar atención a todas las partes de la cadena alimentaria, y asociar esta vigilancia a los resultados en la salud humana. La creación del proceso de análisis de riesgos proporciona el medio para lograrlo.
La importancia de la toma de muestras, tiene como justificación el control microbiológico y físico-químico del alimento.
Material
Reactivos
1 hielera
1 guantes de látex
1 cuchara1 bolsa de hule
1 bata
Muestra del producto, nieve “La Paleteria”, sabor mora azul.
Hielo.

Procedimiento.
1. Tomar el producto que se muestreara, asegurándose que sea representativo del lote encontrado.
2. Conservar dicho producto bajo medidas óptimas para su posterior transporte y análisis.
3. Elaborar el informe sobre las condiciones en las que se encontraba el producto, con todoslos datos e información especificados en la NOM-109-SSAI-1994.
4. Transportar el producto al lugar donde se realizara la toma de muestra. Esto deberá realizarse con los cuidados y las condiciones que requiera la muestra para que llegue en buen estado al lugar o laboratorio en donde se analizara.
5. Tomar la muestra de acuerdo al tipo de producto. En este caso se trata de un producto congelado, ydebido a esto se debe tomar una muestra representativa de cinco partes diferentes del contenido en el envase del producto.
6. Conservar la muestra según corresponda, en este caso en una hielera para mantener en buenas condiciones al producto helado.









Diagrama de flujo.

Observaciones:
Aquí se observa el momento donde tomamos el producto del cual tomaríamos la muestra,...