practica 1

Los lípidos:
Son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y generalmente también oxígeno; pero en porcentajes mucho más bajos. Además pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre.
Difieren de los carbohidratos y vitaminas, porque proporcionan más del doble de calorías por unidad de peso cuando se transforman en CO2 y H2O.
Las grasas obtenidas de lostejidos animales o vegetales, se denominan glicéridos (mono y di); AGL, fosfolípidos, esteroles y otros componentes menores.
Las ceras difieren de las grasas, porque el alcohol presente es un mono o dihidroxilo.
Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que solo tienen en común estas dos características:
Son insolubles en agua
Son solubles en disolventes orgánicos como éter, cloroformo, benceno,etc.
Los fosfátidos se separan de los aceites por “desgomación” con pequeña cantidad de agua agregada al aceite crudo, como el caso de la lecitina en la soya.
Composición y estructura de las grasas y aceites
Se forman por la combinación de alcohol (glicerol o propanotriol) con ciertos ácidos llamados ácidos grasos. Las grasas y los aceites son ésteres (un alcohol más un ácido).
Como elalcohol que la forma es el glicerol, se los llama también glicéridos. La numeración de la cadena se hace a partir del grupo carboxilo.
El estado sólido de una grasa, se debe a la predominancia de los ácidos grasos saturados. Además de los glicéridos, existen ácidos grasos libres y un residuo formado por compuestos de una estructura compleja, llamados esteroles y también vitamina E, denominadatocoferol. Esta última sustancia, además de su actividad como vitamina es un antioxidante natural que protege a la grasa de la acción del aire.
Propiedades más importantes de una grasa
Son sustancias insolubles en agua y menos densas que ella. En cambio, se disuelven en otros disolventes tales como gasolina, éter, benceno, tetracloruro de carbono, cloroformo, etc.
Las grasas pueden descomponerse,dando nuevamente el glicerol y los ácidos grasos que las constituyen, en una reacción inversa a la de su formación. Como esta descomposición es producida por el agua, la reacción se llama hidrólisis. Se realiza con vapor de agua a presión, en autoclave y utilizando catalizadores. En los seres vivos, la hidrólisis se activa por el concurso de enzimas llamadas lipasas.
A la temperatura ordinaria,las grasas tienen diferente consistencia. Pueden ser líquidas, semisólidas o sólidas. Las líquidas reciben el nombre de aceites, las semisólidas se llaman mantecas y los sólidos sebos.
Un aceite puede refinarse por hibernización de sus moléculas más saturadas.
Por hidrólisis lenta, catalizadas por enzimas pueden formarse aldehídos y cetonas, por lo que el oxígeno ataca a los dobles enlaces yrompe la cadena de carbonos, produciendo compuestos de mal olor (rancidez).
Procesamiento y Refinación de grasas
251460091440Semilla limpia
00Semilla limpia

28575002286000
239671274000Molien da
00Molien da

340773512954000Cascarilla
2857500762000
25146000Cocción
00Cocción
(Coagula proteínas)
285750016764000
4343400457202° aceite
002° aceite
411480016002000331470016002000354330045720Torta
00Torta
251460045720Prensado
00Prensado28575003810000
2514600914401° aceite
001° aceite

28575008445500
2514600137795Desgomado
00Desgomado

20542259525000 Agua (NaOH) (AGL, fosfátidos, etc.)
285750013017500
25146008255Blanqueo
00Blanqueo

22860006159500...