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Estrategia de control para la pasteurización de leche
El proceso de pasteurización consiste en el calentamiento de líquidos hasta una temperatura tal que permita la eliminación de los microorganismos patógenos y de esta forma de extender el tiempo vida útil. El tiempo de pasteurización es un limitante importante, ya que si el tratamiento térmico es excesivo el producto pierde su valor nutritivoy puede incluso contraer características desagradables en su gusto, aroma, color y textura. La duración del proceso debe ser la óptima, ya que si es breve no se alcanza a destruir el número suficiente de microorganismos y, por lo tanto, podría volver a aumentar su número hasta niveles que pongan en riesgo la salud de los consumidores. El objetivo de este trabajo es la optimización de lapasteurización artesanal de leche y jugo de naranja, para aprovechar la producción regional de las chacras de la provincia de Misiones y realizar la transferencia a pequeños productores. Para lo cual se efectuó la simulación numérica del proceso de pasteurización empleando el método de elementos finitos. Se realizaron modelos de simetría axial y del sachet y del sistema sachet y batea para distintosvalores de temperatura del agua de calefacción. Se analizaron los resultados identificando los puntos que necesitaban más tiempo en calentarse y de esta manera se determinaron recomendaciones de tiempos óptimos para diferentes temperaturas del agua. Para validar dichos modelos de simulación se realizó la pasteurización artesanal de jugo de naranja y se midieron las temperaturas dentro y fuera delsachet del producto mediante termocuplas y termómetros durante el proceso de pasteurización.
INTRODUCCION
La pasteurización mejoró la calidad de vida al permitir que productos como la leche pudieran transportarse sin descomponerse. En la pasteurización no es el objetivo primordial la "eliminación de los elementos patógenos" sino la disminución de sus poblaciones, hasta niveles que no causenintoxicaciones alimentarias (asumiendo que el producto pasteurizado se ha refrigerado correctamente y que se consume antes de la fecha de caducidad).
La pasteurización debe realizarse siguiendo estrictamente la relación tiempo-temperatura recomendada, para asegurar la destrucción de todas las bacterias patógenas que pueden estar presentes en el producto crudo con el objetivo de mejorar su capacidadde conservación. Por otro lado, la pasteurización a temperatura superior a la recomendada, conlleva a una reducción del valor nutricional de la leche, evidenciada con la pérdida de vitaminas (como la riboflavina, ácido ascórbico y otras) y además de una reducción en la disponibilidad de algunos aminoácidos esenciales como la lisina junto al efecto negativo sobre los caracteres organolépticos delproducto obtenido.
La pasteurización no mata todos los microorganismos, pero los reduce en número. En la pasteurización se eliminan bacterias como Escherichia coli y aquellas productoras de: Brucelosis, Tuberculosis, Fiebre, Salmonelosis, Fiebre escarlatina, estafilococos, Coxiella burnettii (Rickettsia causante de la fiebre Q).


Dos factores afectan la muerte de las bacterias:
- Latemperatura a la que se incrementa la leche;
- El tiempo durante el cual la leche se mantiene a dicha temperatura.
Aun así, los cambios en la temperatura y la duración de tiempo deben de ser minimizados a aquellos necesarios para producir la muerte de las bacterias de manera que, los cambios en sabor sean minimizados.
Las distintas combinaciones de temperatura y tiempo se detallan en la Tabla 1(Food and Drug Administration. Department of Health and Human Services, 2003).
Temperatura (ºC) tiempo

63 30 minutos
72 15s
89 1.0s
90 0.5s
94 0.1s
96 0.05s
100 0.01s

Tabla 1. Combinaciones tiempo-temperatura de pasteurización.
La leche, después de pasteurizar, debe ser enfriada drásticamente a la temperatura de inhibición bacteriana (4 °C) y envasada. La leche pasteurizada a estas...