practica de ahumado
Páginas: 6 (1321 palabras)
Publicado: 26 de noviembre de 2013
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
“SIMÓN RODRÍGUEZ”
NÚCLEO CANOABO
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS Y PESQUEROS
INFORME Nº 2
AHUMADO Y CURADO
Facilitador:
Participantes:
T.S.U. Crispulo Hernández.
Hernández Daniel
C.I. 18.763.068
Pacheco Mariana
C.I. 15.455.723
Reyes Génessis
C.I. 20.193.643
Vera José
C.I. 21.174.232
MatosKisbel
C.I 18.957.983
Octubre, 2013.
REVISION BIBLIOGRAFICA
Curado.
El curado es un procedimiento basado en el empleo artificial de la sal común y por lo general también de sales del ácido nítrico, muchas veces con otras sustancias como azúcar y especias, para obtener un producto cárnico más o menos conservable, que se diferencia de manera característica de la carne fresca y de otrosproductos cárnicos por su textura, agradable aroma y sabor y por un color parecido al natural de la carne, pero resistente a la cocción.
Según Mohler (1982) la finalidad perseguida por el curado puede responderse en tres proposiciones:
1- conseguir el color rojo establecido de los productos curados.
2- conseguir el aroma típico del curado.
3- Generar sustancias inhibidoras de losmicroorganismos.
Tipos de curado en productos cárnicos
Curado seco: Consiste en frotar con sal las piezas a conservar. Los productos resultantes de la salazón seca son típicos productos de la conservación prolongada en virtud a la notable retracción que motiva la desecación. La salazón en seco requiere mucha práctica. Los datos sobre la cuantía de la adición de nitratos varían mucho. Cuando las piezasde carne están suficientemente curadas se lavan del exceso de la sal o salmuera y acto seguido se secan al aire o con humo frío.
Curado húmedo: se practica en la mayoría de los artículos curados, sobre todo cuando se hace uso del calor en el transcurso de su preparación. Las diferencias principales frente a la salazón seca consiste en una parte en la duración bastante del tratamiento (por loque también se le conoce como curado rápido), y por otra en quedar en los artículos una mayor tasa de agua lo que reduce en consonancia período de conservación. El curado húmedo con sal de nitrito está indicado el empleo de ácido ascórbico. Pero como el nitrito en solución acuosa reacciona prácticamente de inmediato con al ácido ascórbico y se destruye, hace falta tomar medidas especiales. En elcaso más sencillo está indicado emplear ascorbato sódico, que a causa de su reacción neutra reacciona mucho más lentamente con el nitrito.
Curado en tanques: En su forma más sencilla de realización, las piezas de carne se introducen en la salmuera curante, en las que permanecen hasta alcanzar el desecado efecto de curado, consumiéndose a continuación o bien ahumándose y desecándose paraprolongar su plazo de conservación.
Método de Wiltshire: La denominación del bacón o método Wiltshire no significaba otra cosa originariamente más que no se curaban piezas aisladas, sino medias canales porcinas. Para lograr una mejor actuación de la salmuera y evitar el proceso de putrefacción, se elimina el espinazo, escápula y huesos de la cadera, curándose las medias canales porcinas con corteza ytocino. En la fase siguiente se separan mediante incisión las piezas gruesas- pernil y espalda- y se curan aparte como jamón. Por último, solamente queda como bacón de la media canal porcina originaria la panceta de cerdo desprovista de la corteza.
Curado por inyección: Consiste en introducir la salmuera en el interior de la carne por medio de la inyección a presión y complementar el curado conel sistema húmedo o seco. Este sistema asegura una buena distribución de las sustancias curantes en el interior de la carne.
EL AHUMADO COMO MÉTODO DE CONSERVACIÓN
El ahumado favorece la conservación de los alimentos por impregnación de sustancias químicas conservadores presentes en el humo de las maderas, en una acción combinada de estos conservadores y el calor durante el proceso de...
“SIMÓN RODRÍGUEZ”
NÚCLEO CANOABO
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS Y PESQUEROS
INFORME Nº 2
AHUMADO Y CURADO
Facilitador:
Participantes:
T.S.U. Crispulo Hernández.
Hernández Daniel
C.I. 18.763.068
Pacheco Mariana
C.I. 15.455.723
Reyes Génessis
C.I. 20.193.643
Vera José
C.I. 21.174.232
MatosKisbel
C.I 18.957.983
Octubre, 2013.
REVISION BIBLIOGRAFICA
Curado.
El curado es un procedimiento basado en el empleo artificial de la sal común y por lo general también de sales del ácido nítrico, muchas veces con otras sustancias como azúcar y especias, para obtener un producto cárnico más o menos conservable, que se diferencia de manera característica de la carne fresca y de otrosproductos cárnicos por su textura, agradable aroma y sabor y por un color parecido al natural de la carne, pero resistente a la cocción.
Según Mohler (1982) la finalidad perseguida por el curado puede responderse en tres proposiciones:
1- conseguir el color rojo establecido de los productos curados.
2- conseguir el aroma típico del curado.
3- Generar sustancias inhibidoras de losmicroorganismos.
Tipos de curado en productos cárnicos
Curado seco: Consiste en frotar con sal las piezas a conservar. Los productos resultantes de la salazón seca son típicos productos de la conservación prolongada en virtud a la notable retracción que motiva la desecación. La salazón en seco requiere mucha práctica. Los datos sobre la cuantía de la adición de nitratos varían mucho. Cuando las piezasde carne están suficientemente curadas se lavan del exceso de la sal o salmuera y acto seguido se secan al aire o con humo frío.
Curado húmedo: se practica en la mayoría de los artículos curados, sobre todo cuando se hace uso del calor en el transcurso de su preparación. Las diferencias principales frente a la salazón seca consiste en una parte en la duración bastante del tratamiento (por loque también se le conoce como curado rápido), y por otra en quedar en los artículos una mayor tasa de agua lo que reduce en consonancia período de conservación. El curado húmedo con sal de nitrito está indicado el empleo de ácido ascórbico. Pero como el nitrito en solución acuosa reacciona prácticamente de inmediato con al ácido ascórbico y se destruye, hace falta tomar medidas especiales. En elcaso más sencillo está indicado emplear ascorbato sódico, que a causa de su reacción neutra reacciona mucho más lentamente con el nitrito.
Curado en tanques: En su forma más sencilla de realización, las piezas de carne se introducen en la salmuera curante, en las que permanecen hasta alcanzar el desecado efecto de curado, consumiéndose a continuación o bien ahumándose y desecándose paraprolongar su plazo de conservación.
Método de Wiltshire: La denominación del bacón o método Wiltshire no significaba otra cosa originariamente más que no se curaban piezas aisladas, sino medias canales porcinas. Para lograr una mejor actuación de la salmuera y evitar el proceso de putrefacción, se elimina el espinazo, escápula y huesos de la cadera, curándose las medias canales porcinas con corteza ytocino. En la fase siguiente se separan mediante incisión las piezas gruesas- pernil y espalda- y se curan aparte como jamón. Por último, solamente queda como bacón de la media canal porcina originaria la panceta de cerdo desprovista de la corteza.
Curado por inyección: Consiste en introducir la salmuera en el interior de la carne por medio de la inyección a presión y complementar el curado conel sistema húmedo o seco. Este sistema asegura una buena distribución de las sustancias curantes en el interior de la carne.
EL AHUMADO COMO MÉTODO DE CONSERVACIÓN
El ahumado favorece la conservación de los alimentos por impregnación de sustancias químicas conservadores presentes en el humo de las maderas, en una acción combinada de estos conservadores y el calor durante el proceso de...
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