Practica De Geles

REPORTE DE PRÁCTICA
INFLUENCIA DE PH Y CANTIDAD DE PECTINA EN LA FORMACIÓN DE GELES

Resumen
Se realizaron dos pruebas para determinar la diferencia o similitudes que tienen los geles de pectinas de alto y bajo metoxilo. En los de las pectinas de alto metoxilo formaron geles fuertes ya que para que se lleven a cabo se necesitan de dos parámetros que influyen en la formación del gel es el pHy altas concentraciones de azucares. En el caso de los geles con pectinas de bajo metoxilo para que se puedan formar geles con o sin azúcar necesitan la presencia de cationes divalentes (Calcio o magnesio). Comparados los das pectinas se observa que los con de alto metoxilo forman geles más fuertes y rígidos en comparación a los de bajo donde los geles son más débiles. Las pectinas se obtienenpor lo regular de cítricos, en la práctica se quería confirmar la presencia de pectinas en el jugo e naranja, por lo cual se exprimido jugo de naranja, se le agrega alcohol una vez pasado un tiempo determinado se observa dos fases una fase liquida y la otra un precipitado, esto se debe a que el hay sustancias que son insolubles como es el caso de la pectina y otros compuestos, con esto seconfirma que no solo la cutícula blanca y la cascara poseen pectina sino también el jugo en mayor o menor proporción.

Se realizaron Los cítricos contienen una gran cantidad de pectina, sobre todo el cascara o cutícula blanca. También el jugo pero en menor proporción lo que se hizo fue agregar alcohol ya que las pectinas son insolubles en el. Y por ello se precipita la pectina que contiene en eljugo.

Introducción
Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la producción de alimentos elaborados desde hace mucho tiempo, la más utilizadas son las pectinas. Son polisacáridos complejos de las plantas superiores. El ablandamiento de algunos frutos durante su maduración se debe, en parte, a las enzimas pectinolíticas pectinmetilesterasa y poligalacturonasa. La corteza decítricos y el bagazo residual de la extracción del zumo de manzana son las principales fuentes de pectina comercial, la cual presenta grados muy diversos de metoxilación y polimerización. Las pectinas dan lugar a geles termorreversibles en presencia de sacarosa a pH bajo (pectinas de alto metoxilo) o iones calcio (pectinas de bajo metoxilo). Por su óptima capacidad de gelificación, la pectina es uno delos principales responsables de la textura de los productos vegetales y la viscosidad de sus zumos, y tiene un gran interés tecnológico para el sector de la alimentación. Se usa como agente gelificante, espesante, emulgente y estabilizante, en la elaboración de mermeladas, jaleas, confiterías y frutas en conserva.

Resultados y Discusiones

Tabla 1.Pectina de Alto Metoxilo
Formulación | pH| °BX |
1 | 2.57±0.01 | 65.40±1.64 |
2 | 2.54±0.07 | 65.87±0.85 |
3 | 3.96±0.17 | 63.30±0.10 |
4 | 2.51±0.06 | 71.00±1.08 |
5 | 2.57±0.03 | 64.63±0.29 |
6 | 2.65±0.02 | 58.73±0.45 |

Tabla 2. Pectina de Bajo metoxilo
Formulación | pH | °Bx |
1 | 2.14± | 34.0±0.15 |
2 | 2.26± | 32.5±0.05 |
3 | 2.92± | 31±0.06 |
4 | 3.29± | 32±1.0 |
5 | 3.06± | 36±0.10 |
6 | 3.11± |36±0.20 |

Las nuevas tecnologías de la elaboración de las mermeladas, jaleas, ates y compotas se basan en las leyes de la formación del gel, siendo los principales factores responsables el azúcar, la pectina y el ácido (Yuste et al, 2003). Bajo estos parámetros se realizaron dos tipos de pruebas para la formación de geles de pectinas de alto y bajo metoxilos.

El comportamiento que tuvieron losgeles de alto metoxilo formó geles rígidos. De las 6 muestras que se realizaron todos gelificaron teniendo una consistencia a lo que se esperara por ser geles fuertes, de esta se formaron bien las redes tridimensionales. En el caso del gel 3, fue el que menor consistencia manejaba ya que cuando se movió el vaso de precipitado se movía pero teniendo un cuerpo aceptable. En el caso del gel 4...