PRACTICA N 4

PRACTICA DE LABORATORIO:
ELABORACIÓN DE PASTA DE TOMATE

I. OBJETIVOS:

Elabora a partir de una variedad de tomate, una pasta de tomate en conserva.
Determina y define el diagrama de flujo para elaborar pasta de tomate.
Controla y registra los parámetros fisicoquímicos durante los procesos de elaboración de pasta de tomate.

II. INTRODUCCIÓN:
Históricamente, el hombre ha desarrolladoalternativas de técnicas de cultivo para cumplir con las necesidades alimenticias que el incremento de la población va demandando. El tomate (Lycopersicum sculentum. mill) es la hortaliza más importante en el mundo, existen muchas variedades y cada ves salen nuevas al mercado. Otro punto es que es considerado una fuente de alimento importante y nutritivo.
Entre las solanaceae, esta es de mayor importancia anivel mundial debido a su gran difusión comercial y preparación. Esta se consume frescas y también son materia prima para la agroindustria. A las mayorías de las personas no les gusta el tomate, porque consideran que es un alimento innecesario; también se considera como un vegetal decorativo en las ensaladas por su color, puesto que le da un sentido alegre a las comidas.


Desde el punto devista medico el tomate es considerado un alimento saludable, ya que posee propiedades antioxidantes, y actúa protegiendo a las células humanas del estrés oxidativo, producido por la acción de los radicales libres, que son uno de los principales responsables de las enfermedades cardiovasculares, del cáncer y del envejecimiento, este alimento es muy recomendado para los niños y los adultoscon problemas de diabetes y colesterol.
Es por eso, que esta hortaliza viene siendo un vegetal saludable dependiendo como se consuma y las condiciones en que se encuentre el consumidor. Además, actúa modificando las moléculas responsables de regulación del ciclo celular y produciendo una regresión de ciertas lesiones cancerosas. No se conoce exactamente las bases biológicas ni fisicoquímicas de estas propiedades,pero parece estar directamente relacionadas con el elevado poder antioxidante del licopeno, mucho más que otros antioxidantes como la vitamina e o el ß-caroteno.
En líneas generales, este alimento poco energético sólo aporta 22 calorías si se consumen dos tomates medianos por persona. Aproximadamente el 94% de su peso es agua, cerca de un 3,5% son hidratos de carbono. Se le considera una hortalizaya que contiene mayor cantidad de azúcares simples que otras, lo que le confiere un ligero sabor dulce. También es fuente importante de ciertas sales minerales (potasio y magnesio, principalmente). De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2, B5, vitamina C y carotenoides como el licopeno (pigmento que da el color rojo característico al tomate). Estas dos últimas sustanciastienen carácter antioxidante con función protectora de nuestro organismo.
Así mismo, los inconvenientes que presenta el consumo durante muchos años de esta hortaliza se han estado prohibiendo a las personas que padecen cálculo renal debido a su contenido en ácido oxálico. Esta sustancia junto con el calcio forma sales insolubles (oxalato cálcico), las cuales precipitan en forma de cálculos o piedras.
En relación altipo de suelo, los arcillosos requieren de muy buen manejo. Se debe tener en cuenta un análisis físico y químico del suelo. El ensayo de la muestra debe incluir: pH, los elementos, N, P, K, Ca, Mg, Na y los micronutrientes B, Fe, Mn, Cu y Zn; la textura, el por ciento de saturación, la conductividad eléctrica e hidráulica, los carbonatos (CaCO3) y el contenido de la materia orgánica.
Así pues,siendo este un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adición de sal, especias y vinagre.  La pasta de tomate   guarda las propiedades organolépticas y en el proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en...