pratica de queso



INTRODUCCION.
El queso y su origen

El origen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el año 8.000 a.C. y el 3.000 a.C. Datos arqueológicos demuestran que su elaboración en el antiguo Egipto data del año 2.300 a.C. 
Europa introdujo las habilidades para su elaboración y producción, convirtiéndolo en un producto de consumo popular. Gracias al imperio europeo, poco a pocoel queso se ha dado a conocer en todo el mundo.
El queso es una de las formas más antiguas que se conocen para conservar la leche durante un tiempo prolongado en condiciones ambientales concentrando y manteniendo su valor nutrimental.
El queso es el producto fresco o madurado de la leche cuajada o coagulada una vez eliminado el suero, es por tanto un concentrado de los componentes más importantesde la leche, sobre todo de las proteínas.
Los quesos frescos son excelentes para darle variedad y riqueza a tu alimentación, sin consumir demasiadas grasas ni calorías.
Los quesos frescos se elaboran de leche de vaca, oveja, cabra o búfala, que se cuaja mediante condensadores vegetales, animales o químicos para obtener la cuajada, una sustancia blanda. La cuajada se solidifica, se escurre y seprensa, separando el suero lácteo. El queso blanco recién hecho se moldea y se pasteuriza, pero no se somete a ningún proceso de maduración ni fermentación como en los quesos maduros, curados o azules.
El queso es uno de los principales derivados de la leche, rico en proteínas y calcio.
Se lo define como un producto obtenido por maduración de la cuajada de leche, con características propias encada una de sus clases.
Comenzó siendo un producto artesanal. Con la evolución tecnológica, se comenzaron a utilizar elementos diseñados para lograr una eficiencia en la producción, con mayor higiene y calidad en la leche y en el producto final.
OBJETIVO GENERAL.
Formación de queso, por medio de la fermentación láctica y Analizar paso a paso el proceso de elaboración del queso.
OBJETIVOSESPECIFICOS.
Elaborar un queso con leche de vaca, con características textuales y sensoriales satisfactorias.
Adquirir los conocimientos básicos del proceso productivo del queso.
Adquirir un conocimiento detallado del proceso de elaboración del queso y de cada una de sus fases.
Conocer lo que es queso y su clasificación.

Material en general:
Bureta
1 Matraz EM
Termómetro de alcohol ( 0-120°C)1 Olla con capacidad de 10 L
2 Ollas con capacidad de 5 L
2 Cucharas una con perforaciones
2 Recipientes de plástico de 2 o 3 L de capacidad
1 Cuchillos
2 Coladores
Tela de tul o manta
Equipo:
Potenciómetro
Plancha eléctrica / mechero y tripie / estufa
Reactivos:
Cloruro de calcio
Acido acético (vinagre blanco)
Cloruro de sodio (sal de grano y refinada)NaOH 0.1 N
Fenolftaleína
Agua
Hielo


PROCEDIMIENTO:
1 Medir Parámetros: inicialmente a la leche los siguientes parámetros: T° , Acidez, PH y densidad
2 Pasteurización: se calienta la leche a 63ºC por 30 min.
3 Bajar la temperatura lo más rápidamente posible a 10ºC (si es posible), esto se realiza poniendo la olla en un baño de hielo.
4 Ajustar la temperatura a 37-38ºC
5 Adición decultivos protectores (Lyofast LPR A y LR B)
6 Adicionar cloruro de calcio (200 a 300g para 1000L) (hacer la relación a 10L)
7 Adicionar cuajo (Cuajo Microclerici): 50 a 60 mL (para 1000L) (hacer la relación para 10L) el cuajo se debe disolver previamente en leche o en agua libre de cloro, para evitar que la leche cuaje en algunas partes primero.
8 Corte de la cuajada: a los 30 o 45 min deadicionar el cuajo, se checa la cuajada en su firmeza y se procede a cortar con un cuchillo en partes horizontales y verticales, se deja reposar por 5 a 10 min.
9 Agitación y escaldado: si el equipo lo permite, se realiza la agitación de los granos de cuajada y se incrementa su temperatura a 38ºC para afirmar la cuajada, al terminar se deja en reposo para que se asiente
10 Desuerado: Se realiza a...