prefabricados y conservacion

COLEGIO SUPERIOR DE GASTRONOMÍA
PROGRAMA DE ESTUDIOS
 

 
NOMBRE  DE  LA  ASIGNATURA
 
PREFABRICADOS Y CONSERVACIÓN
 
CICLO, ÁREA O MODULO
CLAVE DE  LA  ASIGNATURA
2DO semestre
Ciencia de los  alimentos      
0210-2
 
OBJETIVO GENERAL  DE  LA ASIGNATURA
 
El alumno  recibirá información de los diferentes grupos alimenticios con un enfoque químico y alimentario, haciendoénfasis en los diversos métodos de conservación específicos para cada grupo de alimentos.
El alumno tendrá un conocimiento global de las operaciones que realiza en forma técnica con apoyo en bases científicas recibidas, pudiendo proyectar e integrar estos conocimientos a lo largo de su formación profesional.
 
TEMAS  Y SUBTEMAS
HORAS ESTIMADAS
TEMAS Y SUBTEMAS
OBJETIVO
 
6 HORAS
 
 
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7 HORAS
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7 HORAS
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7 HORAS
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7 HORAS
 
 
1. PREFABRICADOS
1. Definiciones y tipos de prefabricados
1.1 Prefabricados de panadería y repostería
1.2  Comida conveniente
       1.2.1 Congelados
       1.2.2 Enlatados
       1.2.3 Precocidos
       1.2.4 Deshidratados
       1.2.5 Desinfectados con algún corte en particular
       1.2.6 Porcionados ycondimentados
1.3 Comida lista para consumo (Ready food, table food, instan food, ready to cook)
1.4  Práctica
       1.4.1 Diseños de menús a base de Prefabricados
       1.4.2 Evaluación sensorial y análisis económico de prefabricados
       1.4.3 Lista de proveedores
       1.4.4 Lista de prefabricados a emplear en la industria restaurantera.
       1.4.5 Ventajas y desventajas del empleo delos Prefabricados.
 
2. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
2. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR DISMINUCIÓN DE TEMPERATURA
2.1 Refrigeración
2.2 Fluidos refrigerantes
2.3 Vida de anaquel y crecimiento bacteriano
2.4 Ventajas y desventajas
2.5 Congelación
2.6 Definición
2.7 Fundamento químico
2.8 Cuidados en la congelación
2.9 Procesamiento de alimentos congelados industriales
 
3. CONSERVACIÓN DEALIMENTOS POR ELIMINACIÓN DE HUMEDAD
3.1 Secado solar
3.2 Deshidratación controlada
3.3 Tipos de deshidratadores
3.4 Influencia de la deshidratación en los nutrimentos
3.5 Liofilización
 
4. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR CALOR
4.1 Esterilización
4.2 Pasteurización
4.3 Escaldado
4.4 Enlatado y determinación del valor 12D
4.5 Ventajas y desventajas
 
 
5. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOSPOR SALADO Y CURADO
5.1 Definición de salado
5.2 Agentes de curado
5.3 Reacción del curado
5.4 Fundamento químico
5.5 Ventajas y desventajas
5.6 Elaboración de Jamón (práctica)
 
 
 
 
 
 
 
6. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR AHUMADO
6.1 Definición de ahumado
6.2 Fundamento químico
6.3 Procedimiento de ahumado
6.4 Ventajas y desventajas
 
7.  CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS PORIRRADIACIÓN
7.1 Definición
7.2 Tipos de irradiaciones: Radurización, Radicidación, Radapertización
7.3 Ventajas y desventajas
 
 
8. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR ACIDEZ
8.1 Fermentación acética
8.2 Fermentación láctica
8.3 Vinagretas y encurtidos
8.4  Elaboración de Conservas en Vinagre (práctica)
 
 
9. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR ADICIÓN DE AZÚCAR
9.1 Almíbar
9.2 Jaleas ymermeladas
9.3 Dulces
9.4. Elaboración de mermelada, jalea y diferentes conservas de fruta (práctica*)
9.5. Taller de dulces (elaboración de palanquetas, garapiñados, alegrías y dulces gomosos)  (práctica**)
* Realización de la práctica para la cuarta semana
**Realización de la práctica para la quinta semana
 
10. GRUPOS DE ALIMENTOS
 
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL.
     10.1 EL HUEVO
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