preparación y conservación de los alimentos

PREPARACION Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS.
Técnicas de cortes de verduras y frutas:
BRUNOISE: Es el corte más pequeño y fino que existe. Se debe poner especial cuidado en la colocación de losdedos 2-3 mm de lado. Se hace en las verduras.
JULIANA: Viene del francés Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de la gastronomía. Corte en tiras largas, pudiendo ser finas,cortas o gruesas. El tamaño más normal es de 5 a 7 centímetros de largo, por 1 o 2 milímetros de ancho. Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir deacompañamiento o guarnición de un gran plato.
CHIFFONADE: Corte muy fino en juliana aplicado a los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles, espinacas, acelgas, etc. Es un cortemuy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados.
VICHY: Corte en rodajas finas, acanaladas o no. Corte exclusivo para lazanahoria de 3 a 5 milímetros de grosor.
TORNEADO: Corte para tallar, tornear o embellecer algunas verduras.
BOUQUETS: Ramilletes o manojos, que se obtienen de aquellas verduras formadas porfluorescencias adheridas a un tallo central como es el caso de la coliflor. En su pre-elabrocion a cada brouquet se le debe aplicar un corte en el tallo en forma de cruz o aspa.
ACANALADO: Con ayuda de unacanalador o puntilla, realizar en la piel de la fruta, canales o estrías para embellecerlo. Se usa en fondos o en la obtención de escarapelas de cítricos para guarnición o decoración.
EMINCE O FINGER:En verduras tiras gruesas de 1 centímetro de ancho por 4 centímetros de largo aproximadamente.
Flor Galicia Eulogio. 1°”C” turno: matutino 03-10-2013.
JARDINERIA: Es una forma de cortarvegetales en bastones o tiras grandes de al menos 3 centímetros de largo.
MACEDONIA: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1 centímetro mezcladas entre sí.
VAN DICKE:...