Preparación Y Conservación De Tripas

I. INTRODUCCIÓN



La industria cárnica ha evolucionado desde sus inicios, cuando los procesos eran más artesanales hasta ahora que todo es novedoso y de tecnología de punta.

Es muy importante hacerle un buen uso a cada parte del animal, en éste caso el uso de las tripas naturales que son los intestinos gruesos y delgados, presenta muchas ventajas como el ahorro de dinero, evita perdidasde materia prima, es orgánico, etc. Y también ciertas desventajas como son la contaminación debido que dentro de ellas contienen materia fecal, mucosa, algún tipo de microorganismo, entre otros, los cuales son muy perjudiciales para la salud del consumidor pero también con un respectivo tratamiento previo de higiene se puede limpiar y evitar todo tipo de peligro para que así se pueda, conservar yalmacenar la tripa.

Para la industria de los embutidos el uso de las tripas naturales es de uso indispensable puesto que estas van a dar forma a su producto, existiendo así 2 opciones las tripas naturales y las artificiales.



OBJETIVOS

Aprender sobre el tratamiento y conservación de las tripas de diferentes especies animales para posteriormente ser utilizados como envolturas en laelaboración de embutidos.




II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA



1. Obtención de los intestinos

Un animal sometido a una dieta correcta desde el día anterior a la matanza permite una mejor y más rápida evisceración. Reduce las posibilidades de romper los intestinos y las consiguientes contaminaciones al derramarse los excrementos en la canal.

Según (Mateo G.B., 1978). Una vezmuerto el animal se extrae todo el paquete intestinal con un tupo de corte único que evita su desgarre y el derrame de las materias fecales. El retiro de las vísceras presenta un orden, se separa la tripa de la grasa, comenzando por el intestino delgado que, separado del estómago y de la grasa intestinal a los que estaba pegado, llegará hasta el intestino ciego luego se recoge en una madeja y setiende para que se escurra acumulándose en el fondo y con un corte vaciar la tripa.

2. Industria de la Tripería

Según (Sanz, 1967). Los intestinos de los animales de carnicería han empleado y se emplean como envolturas para la fabricación de embutidos; cada vez la exigencia y desarrollo de la industria salchichera moderna ha estimulado de la industria tripera, especializada para entregaral mercado tripas bien preparadas, íntegras en sus paredes y de exacta calibración. El secreto radica en hacer una buena limpieza de los intestinos, órganos que durante la vida del animal contenían gran cantidad de desechos aunque el animal presente muy buena salud.

1. Estructura de las Tripas

Según (Ángel S. 1960). La diferenciación anatómica según el calibre del intestino, se divideen delgado y grueso, se traduce en términos de mondonguería, en la denominación de tripa estrecha y tripa ancha.

Conviene conocer la composición anatómica del intestino. El intestino es un tubo largo, de diferentes diámetros interiores en su longitud, pero de idéntica estructura.

Atendiendo a su diámetro, el intestino se divide en delgado y grueso. El delgado es largo, presentando tres tramosperfectamente diferentes: duodeno, unido al estómago y de poca longitud; Yeyuno, tubo largo y siempre vacío en la evisceración de las reses (ayuno), e íleon, que termina en el intestino grueso. En el grueso se diferencian: el ciego, en forma de saco; el colon, el más largo y ancho, y recto o trozo terminal del intestino.



Las diferentes capas de la pared intestinal, desde el exterior alinterior son:

• Membrana serosa: Es la túnica lisa más externa que recubre el intestino.

• Túnica muscular externa: Es la capa de tejido compuesta por los músculos longitudinales.

• Túnica muscular interna: Es la capa más interna de...