Preparacion de queso, crema y helado

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  • Publicado : 18 de septiembre de 2010
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QUESO

La transformación de la leche en queso madurado puede dividirse en etapas que, sin embargo, no ocurren necesariamente en un mismo orden para los distintos tipos de queso. Son precisamente las numerosas variaciones que se pueden introducir, las que determinan que existan algunos cientos de variedades diferentes de quesos del mundo.

ELABORACION

A. Selección y preparación de la leche:la leche debe provenir de animales sanos. Además, para evitar fermentaciones indeseables, debe ser de buena calidad bacteriológica. Es necesario, también que la leche no provenga de vacas que hayan sido tratadas con antibióticos, puesto que una cantidad residual de estos puede prevenir el desarrollo de bacterias útiles.
B. Tratamiento térmico de la leche: hasta hace poco era absolutamenteobligatorio pasteurizar la leche cuando se iban a elaborar quesos con maduración inferior a 60 días. Dicha pasteurización consiste en calentar la leche durante 15-40 segundos a 70/80ºC y así eliminar los microbios patógenos. Dependiendo de que se lleve a cabo o no este proceso podemos distinguir entre dos tipos leche: a) Leche Cruda: a partir de ella se elaboran quesos de sabor más intenso y con flora(la flora microbiana de la propia leche), b) Leche Pasteurizada: El objetivo fundamental de aplicar el proceso de pasteurización a la leche y derivados lácteos, es la destrucción de todos los microorganismos patógenos que puedan estar presentes en la leche cruda, evitando así cualquier riesgo de transmisión de enfermedades al consumidor. Además, mediante este procesamiento térmico se logra destruirtambién la casi totalidad de la flora asociada, prolongando así la vida útil del productos.
C. Adición de fermentos lácticos: una vez que se ha pasteurizado la leche es necesario calentarla a unos 25/30ºC durante 20 a 25 minutos y reponer parte de la flora microbiana eliminada con dicho tratamiento para que tengan lugar las transformaciones propias de la maduración del queso (acidificación,proteolisis, lipólisis). También se le añadirán a algunos quesos mohos, sales de calcio, etc. para que estos crezcan y aporten sabores y aromas que se desarrollarán posteriormente durante la maduración. Cuando se emplea leche cruda no es necesario la adición de los fermentos, aunque a veces se realiza para reforzar la acción de la flora de la leche.
D. Coagulación de la leche: a) coagulaciónEnzimática: producida por la acción del cuajo, pudiendo ser este animal (procede del estómago de rumiantes lactantes) o vegetal (flor del cardo). La temperatura y el tiempo del cuajado es factor determinante del tipo de queso a elaborar; b) coagulación Ácida: se deja reposar la leche a temperatura ambiente, subiendo así la acidez de la leche hasta que esta parezca “leche cortada o cuajada”
E. Corte de lacuajada: una vez coagulada la leche, esta debe ser cortada con Liras o Cuchillas para favorecer la salida del suero retenido en la masa. Dicho corte produce un fraccionamiento de la cuajada en “granos” de tamaño variable según el tipo de queso. Cuanto más grande el grano más húmedo el queso al retener mayor cantidad de suero. Y por el contrario cuanto más pequeño el grano más seco el queso.
F.Calentamiento: tras cortar la cuajada en granos y extraer el suero sobrante mediante el proceso del desuerado, esta se calienta entre los 30 y 40ºC. Cuanto mayor sea el calentamiento más seco será el queso denominándose queso de pasta cocida. Mientras que aquellos quesos sometidos a un calentamiento más bajo se denominan de pasta blanda.
G. Prensado: tras el calentamiento se procede al llenado demoldes, resultando en quesos de pasta prensada (se somete al molde a presión exterior) o no prensada.
H. Salado: la finalidad del salado es favorecer la formación de la corteza evitando que se desarrolle excesivamente la flora microbiana y a la vez confiriendo un sabor característico al queso. El salado puede realizarse siguiendo diferentes prácticas; en elaboraciones artesanales se realiza por...
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