Prerrequisitos Sistema APPCC

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ÍNDICE

Guía para el diseño y la aplicación de planes de prerrequisitos

Los prerrequisitos son las prácticas y las condiciones necesarias antes y
a lo largo de la implantación del Sistema de APPCC y que son esenciales
para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo que se describe en los
principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas
de la Comisión del CodexAlimentarius.

02

Guía para el diseño y
la aplicación de planes
de prerrequisitos

ÍNDICE

Guía para el diseño y la aplicación
de planes de prerrequisitos

¿Qué son los prerrequisitos*?

*

La producción de alimentos seguros para el consumo humano requiere que
el Plan de APPCC se construya sobre una sólida base de condiciones y prácticas higiénicas que eviten la introducción de agentes peligrosos, elaumento de la carga microbiológica o la acumulación de residuos y otros agentes
químicos y/o físicos en los alimentos, de manera directa o indirecta.

Los prerrequisitos
Son las prácticas y las
condiciones necesarias
antes y a lo largo de la
implantación del Sistema
de APPCC y que son
esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo que se describe
en los principios generales
dehigiene alimentaria y
otros códigos de prácticas
de la Comisión del Codex
Alimentarius.

Estas prácticas proporcionan el entorno básico y las condiciones operacionales necesarias para la producción de alimentos seguros. Engloban aspectos como:
-

La limpieza y la desinfección de instalaciones y equipos
El suministro y el uso de agua de abastecimiento
La prevención y el control de plagas
Las prácticas demanipulación del personal y los conocimientos sobre seguridad alimentaria
- La identificación y la localización de los productos producidos y/o comercializados
En la bibliografía se pueden encontrar otras denominaciones, como las de «planes de ayuda» o «planes generales de higiene».

Establecimiento
de los límites
críticos

ÍNDICE

Adopción
de las medidas
correctoras

Determinación
de los puntosde control crítico

Comprobación

Análisis de peligros y
determinación de
medidas preventivas

Muchas de estas condiciones y prácticas están especificadas en:
- Regulaciones o normas comunitarias, estatales o autonómicas
- Guías de prácticas correctas de higiene realizadas por
los diferentes sectores alimentarios y los representantes de otras partes interesadas, entre otras, las autoridadescompetentes y las asociaciones de consumidores
- Códigos internacionales de prácticas recomendadas
en materia de higiene y los principios generales de
higiene alimentaria del Codex Alimentarius

Establecimiento
del sistema
de vigilancia

Documentación y
registro

Plan

Control del agua

Limpieza
y desinfección

Control de plagas
y otros animales
indeseables

APPCC

Prerrequisitos
Prácticas
correctas
dehigiene

Trazabilidad

Control
de proveedores
Formación
del personal
y capacitación

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¿Qué relación hay entre los planes de
prerrequisitos y el Plan de APPCC?
Los prerrequisitos consideran los peligros provenientes del entorno de trabajo, incluidos los producidos por contaminaciones cruzadas. En cambio, el
Plan de APPCC considera los peligros específicos del proceso de producción.
El Plan deAPPCC sólo es eficaz si los prerrequisitos funcionan correctamente (véase la figura 1). Es decir, aunque haya un Plan de APPCC bien diseñado, será difícil garantizar la seguridad de los productos alimenticios si no se
siguen los planes de prerrequisitos. Por ejemplo, problemas como comer,
beber y fumar durante la producción, la falta de mosquiteras en las ventanas con entrada de insectos, de polvoy otras fuentes de contaminación, la
entrada de perros en la planta, el hecho de no limpiarse los guantes con
asiduidad, etc., pueden minar o incluso arruinar los mejores esfuerzos de
un Plan de APPCC. Cualquiera de los problemas nombrados muestra una
carencia en la aplicación de los planes de prerrequisitos y compromete seriamente la seguridad del producto.

Proveedores
Formación personal
y...