Presentaci N1

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL SUR DEL
ESTADO DE MËXICO
“EVALUACIÓN DE LA CALIDAD NUTRICIONAL Y MICROBIOLÓGICA EN LECHE FRESCA DE
VACA PRODUCIDA EN ESTABLOS DE LA ZONA SUR DEL ESTADO DE MÉXICO.”
T E S I S
QUE PARA OBTENER EL TITULO DE
INGENIERO EN PROCESOS ALIMENTARIOS
 
PRESENTA
T. S. U. FRANCISCO SÁNCHEZ HERNÁNDEZ
ASESOR EMPRESARIAL: PhD SARA ESTHER VALDES MARTÍNEZ
ASESOR ACADÉMICO: M. en C. EDITHPÉREZ VALADEZ
TEJUPILCO DE HIDALGO, ESTADO DE MEXICO

ABRIL 2014

INTRODUCCIÓN
En la región sur del Estado de México se produce una cantidad importante
de leche fresca de vaca y aunque no es una zona sobresaliente en la
producción de leche a nivel nacional, si lo es en el Estado de México, ya
que en esta región esta actividad constituye una fuente de empleo para
muchas familias que tienen comoocupación la producción y venta de
leche fresca y/o sus subproductos.
El presente proyecto de investigación tuvo como finalidad evaluar la
calidad nutrimental y microbiológica de la leche fresca de vaca producida
en 8 establos de diferentes municipios de la región sur del estado de
México, y así de esta manera obtener un panorama de la calidad de este
alimento producido en dicha región.
En estaregión se produce la leche en su mayoría por el sistema de
lechería familiar o semi-especializado, que ocupa en su mayoría mano de
obra familiar por lo que la mayoría de las veces la producción de leche no
se lleva a cabo mediante las medidas de higiene mínimas y otras veces se
recurre a practicas fraudulentas como la adulteración de la leche.

DATOS GENERALES DE LA EMPRESA
•Nombre y dirección de laempresa
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán
FESC Campo 1. Av. 1° de Mayo, Col. Sta. María las Torres Cuautitlán Izcalli,
Estado de México CP.54740, teléfonos: 56232028 / 56232059 http://
www.cuautitlan.unam.mx
•Área de la empresa en que se realizó la estadía
Laboratorio de Tecnología de Calidad en Alimentos (LTCA), de la Facultad de
Estudios Superiores Cuautitlán (FESC), de la UniversidadAutónoma Nacional
de México (UNAM)
•Nombre del proyecto
“Evaluación de la calidad nutricional y microbiológica en leche fresca de vaca
producida en establos de la zona sur del Estado de México.”
•Asesor empresarial
Dra. Sara Esther Valdés Martínez

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Descripción del problema o necesidad
La producción, transformación y comercialización de leche fresca de vaca y
sussubproductos en la región sur del Estado de México puede representar
un riesgo sanitario para los consumidores debido a que la mayoría de las
veces la leche es obtenida sin las medidas de higiene necesarias y en
ocasiones aunque se traten de obtener con limpieza existen otros factores
que afectan su calidad microbiológica como el hecho de que el establo se
encuentra al aire libre o a que el hato del cualse obtiene la leche no está
sano, a una inadecuada sanitización de los instrumentos de trabajo,
además de que existen también malas prácticas de manufactura que
afectan la calidad, como la adición de agua para aumentar su rendimiento
lo cual se traduce en mayores ganancias económicas para los productores
o intermediarios pero es perjudicial a los consumidores pues representa un
fraude, además deque en aquellos casos que se hace, no hay forma de
garantizar que se emplea agua pasteurizada.

JUSTIFICACIÓN

Como una potencial alternativa de mejora y solución a esta situación se
realiza el presente proyecto con el fin de generar información acerca de la
calidad microbiológica y nutricional de la leche de vaca fresca y sus
subproductos que se comercializan en la zona sur del Estado de Méxicopara que así exista una fuente de referencia que guíe a tomar una decisión
tanto a consumidores como a productores.

OBJETIVOS DEL PROYECTO
Objetivo general
Realizar una evaluación de la calidad nutricional y microbiológica en leche
fresca de vaca producida en establos de la zona sur del Estado de México.
Objetivos específicos
1. Identificar a los principales productores de leche fresca de vaca...