PRINCIPALES ENFERMEDADES MICROBIANAS

XI SEMINARIO DE INVESTIGACIÓN
PRINCIPALES ENFERMEDADES MICROBIANAS
SEMINARIO INVESTIGATIVO DE MICROBIOLOGIA GENERAL
PRINCIPALES ENFERMEDADES MICROBIANAS

PONENTE:
JIRLY ELENA BERROCAL MARTINEZ

PRESENTADO A:
ING. M. SC. YENIS IBETH PASTRANA PUCHE

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERÍAS
PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS
SEDE BERÁSTEGUI
03-07-2013

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XI SEMINARIODE INVESTIGACIÓN
PRINCIPALES ENFERMEDADES MICROBIANAS
SEMINARIO INVESTIGATIVO DE MICROBIOLOGIA GENERAL

ENFERMEDADES MICROBIANAS
El ser humano es hospedador de una gran variedad de bacterias, protozoos y
virus patógenos. Además, ciertos miembros de la flora microbiana normal pueden
convertirse en invasores y producir enfermedades cuando los mecanismos de
defensa del hospedador estánsuprimidos.
Las enfermedades microbianas se dividen en:
 ETAS
 NO ETAS
1. ETAS: (Enfermedades Transmitidas por Alimentos)
Son un síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua que contengan
agentes etiológicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a
nivel individual o grupos de población.
TIPOS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS
1. Enfermedades infecciosas:
Son lasenfermedades producidas por la ingestión de alimentos que contienen
microorganismos perjudiciales vivos; entre las cuales tenemos:
 SALMONELOSIS (Salmonella spp):
Normalmente se encuentra en el tracto intestinal del hombre y de los animales.
-Síntomas: náuseas, vómitos, cólicos abdominales, diarrea, fiebre y dolor de
cabeza. El periodo de incubación es de 12 a 36 horas.
-Consecuenciascrónicas: Síntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4
semanas después de los síntomas agudos.
-Alimentos Asociados: carnes, pollo, leche y derivados, pescados, gambas,
patas de rana, salsas y aliños para las ensaladas, mezclas para pasteles, gelatina
en polvo, manteca de maní (cacahuete), cacao y chocolate.
 LISTERIOSIS (Listeria monocytogenes):
L. monocytogenes es muy resistente y puedesobrevivir perfectamente a los
efectos del congelamiento, desecación y calentamiento. No forma esporas.
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Síntomas: gripe con fiebre persistente y evolucionar para
gastrointestinales. Los síntomas se pueden manifestar de 3 a 21 días.

síntomas

Secuelas: septicemia, meningitis, meningoencefalitis, encefalitis einfección
intrauterina o cervical en mujeres embarazadas, lo cual puede producir aborto
espontáneo (segundo / tercer trimestre) o muerte del feto.
Alimentos asociados: leche cruda o mal pasteurizada, quesos, helados, verduras
crudas, salchichas fermentadas crudas, pollo, carnes y pescado crudo.
 GASTROENTERITIS O CAMPILOBACTERIOSIS (Campylobacter spp):
- Síntomas: Diarrea, que puede ser acuosa omucosa, y a veces puede contener
sangre (normalmente oculta) y leucocitos (glóbulos blancos) en la materia fecal,
fiebre, dolor abdominal, náuseas, dolor de cabeza y dolor muscular. El periodo de
incubación es de 2 a 5 días.
- Alimentos asociados: Pollo insuficientemente cocido y leche cruda. La bacteria
puede contaminar otros alimentos por contaminación cruzada.
2. Enfermedades toxicas(intoxicaciones)
Producidas por alimentos envenenados con toxinas o sustancias toxicas; Ocurren
cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el
alimento ingerido:
 GASTROENTERITIS (Bacillus Céreus):
El Bacillus Céreus puede formar esporas cuando las condiciones le son
desfavorables para su crecimiento. Produce la toxina diarreica que se produce en
el alimento y/o en elintestino; y otra que es resistente al calor: que es la toxina
emética que se produce en el alimento.
-Síntomas de intoxicación emética: Náuseas y vómitos, algunos casos pueden
presentar cólicos abdominales y diarrea.
Alimentos asociados: Arroz, productos con almidón, papa, pastas y queso.
Mezclas de alimento como salsas, cazuelas, productos de pastelería y ensaladas.
3. Enfermedades toxico...