Principios Fisicos Y Quimicos

Principios físicos y químicos presentes en la elaboración de mermelada de guayaba

La materia y la energía del universo, lejos de permanecer estáticas, se modifican constantemente. Todo cambio que en sus propiedades o en sus relaciones presenta la materia se denomina fenómeno. Algunos cambios son rápidos y otros tan lentos que apenas si los apreciamos.

Los fenómenos que sufre la materiase pueden clasificar en físicos y químicos o una combinación de ambos

Fenómeno físico:

Son transformaciones transitorias, donde las mismas sustancias se encuentran antes y después del fenómeno, es decir, no hay alteración en su estructura molecular. Es fácilmente reversible mediante otro fenómeno físico.

* Cuando un clavo de acero se dobla, sigue siendo acero. Luego podemos enderezarlorecobrando su forma original.
* Si calentamos una bola de hierro se dilata, si la enfriamos hasta su temperatura inicial recupera su volumen original
* Un trozo de hielo se derrite al elevar la temperatura obteniéndose agua liquida, si la enfriamos nuevamente hasta su temperatura inicial ( 0ºC ) obtenemos el hielo.

Fenómenos quimicos:

Son transformaciones permanentes, donde una ovarias sustancias desaparecen, y una o varias sustancias nuevas se forman, es decir hay alteraciones en su estructura intima o molecular. No es reversible mediante procesos físicos.

* Si calentamos hierro al aire libre, en la superficie se forma un polvo rojizo pardusco (oxido de hierro), si enfriamos es imposible obtener nuevamente el hierro.
* Cuando quemamos (combustión) papel, sedesprende humo (CO2 + CO + H2O) y queda su ceniza. Si juntamos el humo con la ceniza es imposible obtener nuevamente papel.
* Digestión, respiración, fotosíntesis, fermentación, descomposición, putrefacción de alimentos, etc. son ejemplos de fenómenos químicos.

Elaboracion de mermelada de guayaba

Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedadadherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.

Escaldado: se pone la fruta en agua a 95 °C durante 8 minutos, para eliminar microrganismos, fijar el color y ablandar los tejidos de la fruta, optimizando la extracción de la pulpa.

Extracción de la pulpa: Se hace con la ayuda de un despulpador de malla fina para evitar el paso de las semillas. Si no se dispone de este aparato se puede emplearuna licuadora, en este caso debe utilizarse un colador para separar la fibra y las semillas.

Formulación: Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para determinar el rendimiento de extracción y para calcular la cantidad de azúcar y ácido necesarias. La guayaba contiene suficiente cantidad de pectina por cuanto no hace falta usar pectina cítrica.

Cocción: Se pone en la marmita la pulpa y unatercera parte del azúcar y se inicia la cocción a fuego moderado y agitando con regularidad para que la mezcla no se queme. Una vez que se alcanza el punto de ebullición se agrega el resto del azúcar y se continúa la cocción hasta que se alcancen 65 °Brix. En este punto se quita el calor y se agrega el ácido cítrico, el cual se disuelve previamente con poco agua. Se toma una muestra de lamermelada, se enfría hasta 25 °C y se mide el pH, el cual debe encontrarse entre 3.0 y 3.5. De ser mayor a 3.5 se debe agregar una cantidad extra de ácido hasta alcanzar el valor óptimo.

Envasado: El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, en envases plásticos o en bolsas. En el caso de usar frascos, éstos deben ser previamente esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos y los envases deplástico se deben clorar. La temperatura de llenado no debe bajar de 75 °C. Si el llenado se hace en envases plásticos, éstos se tapan y se colocan en un lugar fresco y seco para su enfriamiento, el cual tardará al menos 12 horas; para asegurarse que todo el lote está frío y haya gelificado se debe dejar en reposo por 24 horas.

Pasteurizado: Cuando el llenado se realiza en frascos, la...