Principios_HACCP

Principios Generales del HACCP
Identificación de los riesgos o peligros, y valoración de la gravedad y probabilidad de
aparición. Identificar las medidas preventivas para su control.
Determinación de los puntos críticos de control (PCC) en los que pueden ser
controlados los riesgos o peligros identificados.
Establecer los límites críticos que no deben sobrepasarse parar asegurar que el PCC
seencuentra bajo control.
Establecer un sistema de vigilancia parar asegurar el control de los PCC.
Establecer las medidas correctoras que deben aplicarse cuando un PCC supera el
límite crítico.
Establecer los procedimientos de verificación para comprobar que el sistema HACCP
funciona correctamente.
Establecer un sistema documental de todos los procedimientos y registros apropiados
parar el seguimientode estos principios y de su aplicación.
ETAPAS:
Definir el ámbito de estudio.
Constituir un equipo de trabajo.
Recogida de datos relativos a los productos.
Identificar la utilización esperada del producto.
Establecer diagramas de flujo.
Confirmar los diagramas de flujo.
Listar los peligros y las medidas preventivas.
Determinar los CCP
Establecer los límites críticos de los CCP
Establecer elsistema de vigilancia de los CCP
Establecer un plan de acciones correctoras.
Establecer la documentación.
Verificar.
Revisar periódicamente.

Análisis de riesgo y control de puntos críticos
El proceso de globalización vivido actualmente lleva a la industria alimenticia a
modificar su actitud hacia el mercado. El hecho de contar con información disponible en
todo momento y de diversos orígenes provocaun cambio en el proceso de toma de
decisiones con respecto a la producción y acceso al mercado consumidor.
Por su parte la facilidad que brindan las comunicaciones hace más fluidos y ágiles los
contactos y compromisos comerciales, aumentando la efectividad de los negocios. De
esta manera, se ponen de manifiesto claramente las condiciones de oferta y demanda
de productos, permitiendo una ajustadarespuesta a las necesidades de consumo o al
menos permitiendo conocer quiénes son los óptimos proveedores para cada exquisito
demandante.
En este ambiente surge la calidad como un elemento de evaluación de la satisfacción
de requisitos. La madurez que se va logrando en los distintos mercados hace que la
multiplicidad de oferta deba diferenciarse entre sí para obtener el beneficio de la
elección porparte de los consumidores.
La calidad de un producto alimenticio está determinada por el cumplimiento de los
requisitos, tanto legales como comerciales, la satisfacción del consumidor y la
producción en un ciclo de mejora continua. La apreciación de la calidad está
directamente relacionada con el estricto respeto por las especificaciones enunciadas.
Es decir, un producto será de buena calidadcuando se acoja a la legislación vigente,
cubra los requisitos establecidos por el cliente, reúna las características esperadas por
los consumidores e incorpore, a lo largo del tiempo, todas las nuevas y cambiantes
exigencias.
En cuanto a las características requeridas por los consumidores, las mismas pueden
agruparse en las directamente relacionadas con el producto y las atinentes a la
transaccióncomercial. La inocuidad, el valor nutricional y la agradabilidad pertenecen al
conjunto de características englobadas en la primera categoría y que pueden
relacionarse con las propiedades implícitas del producto. En cambio, las características
pertenecientes al segundo grupo, como la autenticidad, el valor añadido que posee el
producto y la disponibilidad son las que estimulan el acto de compra porparte del
consumidor que es, en definitiva, el efecto buscado por toda empresa.
Para lograr alcanzar la calidad requerida por los clientes es necesario ejecutar una
serie de pasos ordenados a través de la cadena agroalimentaria, representada
esquemáticamente por el sector de la producción primaria, el de la transformación, el
de la distribución y, finalmente, el del consumo. Sin embargo, a lo...