PROCEDIMIENTOS ELABORACION DE PRODUCTOS

PROCEDIMIENTOS ELABORACION DE PRODUCTOS
Los productos de pastelería son elaborados con harinas, azúcares, grasas comestibles y sustancias complementarias, sometidos o no, a fermentación y/o cocción; de manera que cuyo sabor, olor, textura y forma resulten agradables a la vista y paladar de los consumidores.
El proceso de producción para la pastelería es de tipo homogénea, ya que existen etapasmuy similares para los diferentes tipos de productos. Al respecto, se debe evaluar en cada caso la pertinencia de cada una de las actividades previstas, la naturaleza de la maquinaria y el equipo considerado, el tiempo y tipo de las operaciones a realizar y las formulaciones o composiciones diferentes que involucra cada producto o variante que se pretenda realizar.
Los productos seleccionados son“Brazo de reina”, “Empolvados”, “Chilenitos”.

PROCEDIMIENTO DE TRABAJO:
1. Recepción y almacenamiento de materia prima.- Se reciben las materias primas y se almacenan conservándose en sus propios envases o contenedores hasta el momento de su utilización, procurando mantenerlas en lugares frescos y poco húmedos. Los productos como mantequilla, leche y huevos, se deben guardar refrigerados.
2.Transporte al área de mezclado.- Las materias primas requeridas (en cantidad) se transportan en forma manual en sus propios envases o recipientes sellados al área de mezclado o las mesas de trabajo, según corresponda.
3. Cremado de la mantequilla (incorporación de aire).- La mantequilla se depositara en una maquina batidora en donde se bate a una velocidad aproximadamente de 590 rpm. de 15 a 20 min.La mantequilla tiene un corto periodo de plasticidad, por lo que es necesario trabajar con este ingrediente a una temperatura de entre 18 y 21°C. De esta manera es posible aprovechar mejor las propiedades del cremado.
4. Adición de azúcar.- Se agrega la azúcar y se mezcla a una velocidad de 140 rpm por un tiempo de 3 a 5 min. A una temperatura de 21 a 25°C (que se mantendrá hasta el final delproceso de mezclado).
5. Adición de huevos.- Se agregan los huevos y se mezclan aproximadamente a 285 rpm por un tiempo de 2 a 4 min.
De pendiendo del producto este paso puede presentar la siguiente variante
a) Adición de yemas: Se agregan las yemas de huevo, habiéndolas separado previamente de las claras y se mezclan aproximadamente a 285 rpm por un tiempo de 2 a 4 min.
b) Batido de claras: Laclara de huevo previamente separada de las yemas, se bate en una batidora diferente a la que contiene la maza descrita en los puntos anteriores, a una velocidad de 590 rpm por un tiempo de 3 a 5 min. Esta actividad se realiza en paralelo para no dejar reposar la maza.
6. Adición de harina.- Se agrega la harina mezclando a 140 rpm durante 5 a 7 min.
7. Adición de saborizantes y agente leudante.- Seagregan saborizantes y agente leudante y se mezcla a 285 rpm durante un tiempo de 2 a 4 min.
8. Engrasado de moldes.- Paralelamente al mezclado se realiza el engrasado de los moldes en que se verterá la masa, este se hará con mantequilla o margarina para evitar que la mezcla se pegue al molde. Este engrasado se efectúa en una mesa de trabajo; Los moldes son de preferencia de acero inoxidable ocon antiadherente debido a su facilidad de limpieza.
9. Vaciado de mezcla en moldes.- La mezcla contenida en la batidora se vierte en los moldes engrasados, el vertido se realiza por gravedad, una vez que le molde contiene la mezcla, se elimina el exceso de ésta para que la superficie quede uniforme.
10. Transporte a horno.- Los moldes con mezcla se transportan manualmente al área de hornos.
11.Horneado.- La mezcla se deja hornear a una temperatura de 180 a 350°C y por un tiempo 10 a 40 min. Dependiendo del producto a elaborar.
En esta parte del proceso de elaboración el calor transforma la mezcla en un producto ligero, poroso, fácilmente digerible y de sabor agradable, lo cual se logra por una serie de reacciones que se llevan a cabo debido a la temperatura. Estas reacciones...