PROCESADORES xd 1

AMASADO

CONCEPTO:

Es el proceso de la mezcla donde los componentes de la harina (almidón, proteínas, grasa, cenizas y enzimas) pierden su individualidad por intermedio de la HIDRATACIÒN, junto a los demás ingredientes formando un cuerpo homogéneo llamado masa, a través de un trabajo mecánico o manual. La que además debe quedar correctamente acondicionada, el acondicionamiento implica cambiosinternos en la masa, desarrollando el GLUTEN, dotándola fuerza y elasticidad.

FORMACIÒN DE LA MASA:

Durante un amasado es varios los efectos que se producen y que todos ellos hacen posible el efecto masa – pan.

Todo este proceso queda terminado desarrollando la red proteica formando una masa con distintas características que son:
Extensibilidad
Tenacidad


CONSISTENCIA DE LA MASA.

Lógicamentela consistencia de la masa tiene mucha relación con el mezclado de los ingredientes donde se busca dispersión completa y uniforme de los mismos obteniendo un desarrollo adecuado de gluten.

Esta consistencia se proporciona por acción del aguaque absorbiendo parte del agua forman una red consistente llamada gluten.Cuando las cadenas de gluten mantiene su forma elástica y compacta la estructuraalmidonosa forma un solo cuerpo y podemos determinar que la masa tiene una buena consistencia.

TIEMPO DE AMASADO.

El tiempo empleado en un amasado de pende de:
El sistema de amasadora (rápida, r.p.m, fricción)
Del sistema que tenga el eje de la amasadora (Brazo, espiral, oblicuo, etc.)
Características de la harina y demás ingredientes usados
De las temperaturas directas (Taller, harina, agua,etc.)
De esta consistencia podemos obtener masas de muy distintas características principalmente basándonos en sus características plásticas y sensoriales con lo que una masa puede ser:

MASA BLANDA: Aquella que por su hidratación tiene cuerpo suave al tacto y poco complicado trabajar, normalmente absorben agua de un 65% a 100%

Ejemplo:
Masa de ciabatta.
MASA DURA: Aquella que es difícil de amasar,que cuesta mayor trabajo que tiene una absorción menor al 50%.

Ejemplo:
Masa de galleta de agua.
MASA NORMAL: Por lo general son masas que tienen una absorción de agua ente un 55% a 60% masa con un buen cuerpo y fácil de trabajar.

Ejemplo:
Masa de pan francés, pan de yema, pan de molde, etc.




FERMENTACIÓN

La fermentación comienza desde el momento de la incorporación de la levadura en lamasa, prolongándose hasta el instante en que se inicia la cocción de los panes. Las mejores condiciones se consiguen a temperaturas entre 28° y 30°C con una humedad en el ambiente suficiente para evitar que se forme una corteza reseca (75 a 80% dehumedad relativa)

Poca humedad producirá un desecamiento de la masa, resultando el producto horneado con menor volumen, corteza desgarrada en forma deconcha de caracol. Un exceso de humedad será la causa de una corteza gruesa y corchada.

Control en el Proceso de la Fermentación del Pan:

Las propiedades organolépticas del pan, como el aroma característico, estructura porosa (MIGA), corteza crujiente, depende fundamentalmente de las condiciones en las que se produce la fase de fermentación.

Este proceso depende fundamentalmente de la acción de laslevaduras del genero Saccharomycescerevisiae, que transforman los azucares en anhídrido carbónico y alcohol, pero también depende de las condiciones en las que se desarrollan, esto es, de la temperatura,tiempo y la humedad relativa del ambiente .

IV-Cambios que sufre la Masa durante la Fermentación:

- Su volumen aumenta.
- La temperatura aumenta.
- Las paredes de las celdas se hacen másdelgadas.
- La elasticidad del gluten aumenta.
- Hay mayor expansión del gas.
- Variaciones en la consistencia de la masa.
- Se presenta variaciones en la acidez de la masa.
- Pérdida de humedad.
- Cambios en el color de la masa.
- Transformación en el azúcar de la harina.
- Transformaciones en las proteínas de la masa.

V-Factores que afectan la lafermentacion de un pan:

- Falta de humedad.
-...