procesamiento termico y enlatado

Estudio del procesamiento
térmico en alimentos
enlatados

Ing. Carlos Elías P.

1

Enlatado/esterilización
En el enlatado se realiza un proceso de
esterilización
La esterilización es un proceso más
severo que la pasteurización
El enlatado de alimentos es el
procedimiento:
Para conservar alimentos
Destruir:

m.o. patógenos (viables y esporas)
Inactivar enzimas

Ing. CarlosElías

2

Esterilización
Se busca la esterilización comercial no la
esterilización absoluta
Las temperaturas que se utilizan están por encima
de los 100 ºC por lo que necesitan sobre-presión
(calderos, autoclaves, ductos de vapor)
La esterilización es un proceso más severo que la
pasteurización

Ing. Carlos Elías

3

Clostridium botulinum (C.b.)
Generalmente se toma comoreferencia al C.b.
(mesófilo) para los cálculos del tratamiento
térmico
Datos del C.b.:

La temperatura de referencia para el C.b. es 121.1
ºC (250 ºF)
F0 = 2.52 min
Z = 10 ºC o 18 ºF

Hay m. o. más resistentes pero se toma como
base al C.b. por ser el m. más peligroso para la
salud pública
Ing. Carlos Elías P.

4

Cocción
La cocción está relacionada con:
La digestibidad (gelatinizacióndel almidón, ruptura
de estructuras secundaria de las proteínas)

Con la cocción no siempre se logra la muerte
térmica
Lo más difícil es lograr la cocción de:
las partes internas de los alimentos

Ing. Carlos Elías P.

5

Co= cocción
F0= tiempo de muerte térmica

Ing. Carlos Elías P.

6

Autoclaves
La esterilización
se lleva a cabo en
autoclaves
Las autoclaves
trabajancon
Vapor saturado

Ing. Carlos Elías

7

ARRHENIUS:

Las bacterias se
destruyen a mayor
velocidad a
elevadas
temperaturas

Bacterias y esporas

K
K1

Vitaminas y enzimas

K2
K3
K4

1/T2

1/T1

1/T

Mayor Tº

Pasteurización/esterilización
•

Pasteurización

•

Esterilización

Ing. Carlos Elías P.

9

Intercambiadores de placas/Autoclave
Autoclave:Inter. de placas:
La transferencia de
calor es instantánea
Tanto el
calentamiento como
el enfriamiento son
instantáneos
No hay puntos más
fríos ni más
calientes

Ing. Carlos Elías

La transferencia de
calor no es
instantánea
Hay un punto más
frío (pmf). Punto de
menor letalidad
Con una termocupla
se monitorea el
tratamiento

10

Monitoreo del punto más fríoIntercambiadores
de placas

Autoclave
t(ºC)

θ(s)

Rapidez del
calentamiento/factores
La rapidez del calentamiento de los alimentos
depende de:
De la superficie de contacto con la fuente
caliente
Del medio de calentamiento (calor seco o calor
húmedo)
El coeficiente de conducción (conductividad
térmica)
La conductividad térmica será diferente en un
“caldo” que
En una atún (constituidapor proteínas/lípidos)
Ing. Carlos Elías

12

Autoclaves con contrapresión
Presión y temperatura están
relacionados:
A › Presión › Tº

En ciertos casos se puede bajar la tº
pero no la presión:
TT en bolsas flexibles retortables
Se hace contrapresión para que no
exploten las bolsas
Para la contrapresión se utiliza aire
comprimido en el enfriamiento
Ing. Carlos Elías

13Monitoreo de la temperatura

Autoclave
Lata

Ing. Carlos Elías

14

Autoclave:
tuberías/válvulas/manómetros
A través de
tuberías se
alimenta vapor,
agua y aire
comprimido
Los flujos se
controlan por
válvulas
Se usan
manómetros para
chequear la
presión
Ing. Carlos Elías

15

TP = TC + CUT
TP =desde que se abre hasta que
se cierra la llave de vapor
TC =Tiempo decalentamiento
CUT =Tiempo de levante

Ing. Carlos Elías

16

Tipos de microorganismos
En general se presentan 3 tipos de m.o.:
Benéficos
Sustrato

Patógenos

Alterantes

Ing. Carlos Elías P.

17

Tratamiento
térmico

Destrucción de
patógenos
Destrucción de
alterantes

Ing. Carlos Elías P.

Prolongación del
tiempo de vida

18

Manipulación de factores internos y...