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Elaboración del chocolate


En la elaboración del chocolate participa un conjunto de procesos industriales complejos.


Mata de cacao en el árbol, su color amarillo y manchas rojizas indica madurez y estar en su punto de recolección.
La elaboración del chocolate es el conjunto de procesos que permiten, desde la fruta del árbol del cacao (Theobroma cacao L.), elaborar chocolatey susdiversas formas y tipologías. El cacao se produce en árboles situados en regiones tropicales de Mesoamérica, África Occidental (Ghana y Costa de Marfil, Nigeria), el Sureste Asiático, y Sudamérica. En estos países se desarrollan las fases iniciales de procesado del cacao (fermentación y secado), para su posterior transporte a los países productores de chocolate. La industria chocolatera se compone dediversas máquinas que realizan funciones de horneado, desmenuzado, mezclado y prensado del cacao entrante. El chocolate se ofrece al mercado en una variedad de productos que van desde las texturas pulverulentas del cacao en polvo, pastosas como es el caso de las cremas de cacao, líquidas como las bebidas de cacao, sólidas como los bombones. El chocolate como producto final es una mezcla de tressólidos: masa de cacao, manteca de cacao y azúcar. A temperatura cercana a los 37o sólo la manteca de cacao se funde dando a la mezcla una propiedad fluida. el control de las propiedades de la manteca de cacao es fundamental en la repostería del chocolate. El chocolate forma parte de diversos elementos de repostería, como helados, tartas, dulces.
El aspecto final y las variedades de chocolate secomercializan en diversos formatos que pueden ir desde bebidas de cacao, pasando por chocolate en tabletas, hasta los más refinados elementos de repostería: bombón, tartas. La industria chocolatera posee una historia que comienza a finales del siglo XIX con la aplicación de las máquinas de vapor a los procesos industriales, es esta industria pionera en el empleo de sistemas publicitarios a comienzosdel siglo XX, aprovechando en cada ocasión la aparición de nuevos medios: primero la radio, y posteriormente la televisión. En la actualidad la industria del chocolate se concentra en algunos países industrializados, formando un oligopolio.
  
Plantaciones de Cacao]
Existen diversas variedades de la planta de cacao (theobroma cacao) , cada una de ellas ofrece en la elaboración del chocolatediversas calidades y sabores. El cacao puede ofrecer diversos sabores al producto final, no solo por su variedad (forastero o criollo), sino además por las condicionesclimáticas de los cultivos. Muchos de los especialistas en el chocolate, dependiendo de su origen, destinan el chocolate a diversos fines ya desde las zonas de cultivo. La localización de los cultivos puede afectar a la composición de el, por ejemplo, al contenido de manteca de cacao que tienen las granas de cacao que por regla general es mayor cuanto más cerca del ecuador terrestre se encuentra.
El árbol de Theobroma Cacao.
La flor del cacao es una inflorescencia que suele ser polinizada y dar cacao a un ritmo de dos a tres veces al año. Cada vaina (en algunos casos se denominan mazorcas) de cacao tarda en madurar unos cinco aseis meses. Suelen poseer una longitud entre los cien y trescientos milímetros de longitud, desarrollando un peso que oscila entre los doscientos gramos y un kilo. Suelen tener un aspecto similar al de un balón de rugby. Las vainas cambian de color a lo largo del proceso de maduración, yendo desde el verde (inmaduro), amarillo (casi maduro) y amarillo con manchas rojas (maduro). Las vainas(denominadas mazorcas) tienen un pericarpio menos grueso que el de una calabaza. Las vainas contienen en su interior unapulpa de color blanco (y que posee un sabor ligeramente dulce) y unas 30 a 40 almendras cuyo cotiledón se encuentra encerrado por una cáscara. El sabor de estos granos es amargo con toques astringentes. Cada almendra de cacao está compuesta de un 50% de su peso en manteca de cacao....