Proceso de fabricación de sake

PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL SAKE

Este capítulo es una descripción del proceso productivo del Sake desde el ingreso de las materias primas hasta la expedición del producto terminado. El mismo abarcará no solo aspectos inherentes al proceso de fabricación sino que también se presentarán los equipos utilizados específicos de cada proceso.

Los servicios de producción, ya sean los servicios deelectricidad, refrigeración de producto, acondicionamiento de aire, destiladora de agua, calderas, generador de vapor, chiller e instalación eléctrica para máquinas, no son tratados en este capítulo.

A grandes rasgos el proceso de elaboración del sake es el siguiente:
El arroz se pule, se lava y se cocina al vapor. El 20% del arroz cocido se destina a la elaboración de kome-koji y el resto seutiliza en otras instancias del proceso. En la elaboración del kome-koji, una bandeja de arroz se rocía con polvo de koji-kin (un hongo), y se deja en reposo con temperatura y humedad controladas durante dos días para que el hongo crezca. Una vez pronto el kome-koji, se vierte dentro de los tanques de fermentación donde se mezcla con agua y arroz cocido simple. Luego a esta mezcla se le agregalevadura sin mezclar, formando así el moto o levadura iniciadora. Durante el moto las encimas del koji-kin, convierten lentamente el almidón del arroz cocido en glucosa, que a su vez impulsa la rápida propagación de las células de levadura. Lleva 14 días desarrollar el moto. A continuación se pasa a la etapa del moromi (o mezcla). Durante los primeros 4 días del moromi, se realizan 3 adiciones, cadauna duplica el volumen anterior de la mezcla. Las adiciones constan de más agua, kome-koji y arroz cocido. La mezcla se deja asentar 21 días en los cuales tomará lugar la fermentación. Una cuarta adición se realiza al final de la fermentación para nivelar la graduación alcohólica y lograr un sabor más dulce. La cuarta adición consta solamente de arroz cocido y agua. Al término del moromi, lamezcla se centrifuga, se filtra y se pasa a los tanques de añejamiento donde el sake se deja reposar durante 6 meses. Por último se envasa y se le hace un leve pasterizado final dentro de las botellas. A continuación se presenta una versión muy simplificada del diagrama de flujo para tener una primera aproximación del proceso. El diagrama de flujo completo y bien detallado se encuentra en el AnexoII.



Basados en el estudio de comercialización, se ha resuelto cambiar la capacidad de producción de la fábrica durante su vida. Para dichos cambios se han proyectado reformas que aumentarán la capacidad de producción de la fábrica para el 5to y 9no año de vida. Así quedarán determinadas 3 etapas de 4 años cada una. La primera irá del 1er al 4to año, y se producirán 1 millón de litros desake premium por año. La segunda irá del 5to año al 8vo, y se producirán 3 millones de sake premium por año. En la tercera etapa que va del 9no año al 12vo, se mantendrá igual a la etapa anterior la producción de sake premium (o sea 3 millones de sake premium por año), pero se le sumarán 6 millones de litros de sake clase B.

El equipamiento utilizado en cada una de las etapas será el mismopara todos los procesos salvo en los que se señale lo contrario. En cuanto a insumos de mano de obra, servicios, y materia prima esta presentación describirá el funcionamiento de la fábrica, solamente en la 3er etapa de producción, o sea, cuando se encuentre funcionando en su máxima capacidad de producción.

Para lograr una mejor comprensión se recomienda acompañar la lectura de este capítulo conun seguimiento del diagrama de flujo, que se basa en 1 día de producción de la fábrica, además del estudio del layout y del diagrama de Gantt del proceso (todos en Anexo II). Al término de la descripción del proceso, se intentará explicar la lógica del layout en una sección aparte.

Al final del capítulo se ha confeccionado un pequeño glosario con la definición de términos de origen...