proceso de queso de cabra

Existen varias formas de cuajar la leche. Nosotros vamos a hacer una fermentación enzimática, mediante la adición de dos enzimas pepsina y quimosina, que actúan sobre la caseína o proteína de la leche precipitándola, dando lugar a la cuajada. Para ello vamos a utilizar cuajo. El cuajo es enzima renina extraída del cuarto estómago de rumiantes lactantes, sin embargo y dada la demanda, existen enel mercado cuajos procesados comercialmente, tanto de origen animal como de origen vegetal, así como microbiano, yo voy a utilizar cuajo líquido.
Una vez la leche a 30ºC, añadimos el cuajo en la proporción que indique el fabricante, el que yo utilizo viene a 1:10.000, esto quiere decir que con 1 l de cuajo puedo cuajar 10.000 litros de leche, en casa podéis utilizar cuajo en polvo, de venta enfarmacias y calcular la proporción que debéis añadir en función de la leche que tengáis (para 5 l. la puntita de una cucharilla de café). El cuajo en polvo antes de utilizarlo se disuelve en un vasito de agua con 1 cucharadita de sal fina, para 5 l. de leche. Añadimos entonces el cuajo a la leche y movemos, con mucho cariño, dejamos reposar, manteniendo la temperatura, aproximadamente 35-40 minutos,momento en el cual, veremos cómo sobre la superficie de la olla se cubre con un líquido amarillo-verdoso, el suero, y bajo el se forma la cuajada.
El queso fresco de cabra tiene multitud de propiedades beneficiosas para nuestra salud, está cargado de vitaminas y minerales, es un buen aporte de proteínas y tiene muy bajo contenido graso. Es de muy fácil digestión, por lo que resulta un alimentoidóneo para personas con problemas digestivos, niños y ancianos. Es importante consumir el queso fresco en los 2 siguientes días a su elaboración, manteniéndolo en todo momento en el frigorífico.
Tratamiento térmico:
La finalidad de este tratamiento es la de reducir la posibilidad de que el queso constituya un vehículo de transmisión de microorganismos patógenos productores de enfermedadesalimentarías. Las temperaturas adecuadas en este caso son de 65 a68ºC  no más de 10 minutos para evitar reducir la capacidad de coagulación de la leche por alteración del complejo de caseína y calcio por precipitación de sales de calcio. Este equilibrio se puede normalizar  con el agregado de cloruro de calcio en una proporción de 2 gramos por 10 litros de leche.
 
      Ajuste de la temperatura:
Latemperatura se ajustará a 40 – 43ºC  porque esta es la temperatura adecuada para la acidificación  que realizan las bacterias ácido lácticas.
 
      Adición de bacterias ácido lácticas:
Las bacterias lácticas,  que en estos casos podemos adquirirlas a partir de yogurt, nos proporcionan buenos beneficios porque:
         Producen ácido, necesario para la formación del coagulo al agregar elcuajo y ayuda a que se produzca el desuerado de la cuajada, dejando una masa compacta.
         Impide e inhibe el desarrollo de microorganismos patógenos y de los causantes de alteración.
         Son responsables del sabor y textura de los quesos.
 
      Reposo:
Es el tiempo necesario para que las bacterias lácticas sean capaces de formar ácido láctico a partir de la lactosa, azúcar dela leche. El reposo apropiado es de unos 45 minutos.
ANGLO-NUBIAN 

Esta raza se originó en Inglaterra al cruzar cabras inglesas con cabras orientales con orejas caídas que provenian de lugares como Egipto, India, Abisinia y Nubia. Es una raza de doble propósito usada para carne y leche con producciones entre 700-900 kilos de leche por lactancia y con un alto porcentaje de materia grasa (4,5%).Esta raza es una de las más grandes y pesadas, llegando los machos a pesar 140 kilos, es de carácter dócil, apacible, tranquilo y familiar.
Se adapta bien a condiciones de calor y es muy usada en regiones tropicales para aumentar la producción de carne y leche de las razas locales. 
Su característica física más sobresaliente son las orejas largas y pendulares.
alfa =
0.05

grados de...