Proceso del Chocolate Blanco

USOS Y ETAPAS DE LA FABRICACION (DEL CACAO AL CHOCOLATE)

Convertir las habas de cacao en buen chocolate requiere conocimientos, pasión y espíritu artístico. Es un proceso fascinante que empieza en las húmedas selvas tropicales y termina en la fábrica de chocolate, con el cuidadoso detalle y la pasión de los Maestros Chocolateros de LINDT, que crean tabletas de brillante chocolate negro, suavechocolate con leche que se derrite y pequeñas obras maestras en forma de bombones, junto con otras clases de pequeños ‘pecados’.

Principales usos del cacao y sus derivados

A partir de las semillas del cacao se obtiene el cacao en grano, los cuatros productos intermedios (licor de cacao, manteca de cacao, pasta de cacao y cacao en polvo) y el chocolate. A pesar de que el mercado de chocolatees el mayor consumidor de cacao en términos de equivalente en grano, productos intermedios tales como el cacao en polvo y la manteca de cacao son utilizados en diversas áreas.

Ficha técnica del cacao

* Pertenece a la familia de las esterculiáceas, especie Theobroma cacao, originaria de los bosques tropicales de América del Sur

* Los países productores se ubican principalmente en lasregiones tropicales cercanas al Ecuador

* El árbol de cacao es una planta perenne que rinde varias cosechas al año

* El fruto es una baya elipsoidal, ovoide, fusiforme, oblonga o esférica, que contiene de 20 a 40 semillas

* Crece entre los límites de 26º latitud norte y 26º latitud sur. Temperatura media entre 25º y 29ºC, son sensibles a temperaturas mayores a 32ºC

* Se desarrolla en suelosno inundables, fértiles, ricos en materia orgánica, profundos y con buen drenaje.

Existen 3 etapas en el proceso de fabricación del chocolate:

Etapa 1: Cultivo y cosecha

Primero, los agricultores cultivan el cacao: las habas de buena calidad que LINDT principalmente usa, Criollo y Trinitario, vienen fundamentalmente de zonas seleccionadas de América Central y del Sur y de ÁfricaOccidental.

Estas habas de buena calidad representan sólo menos del 5% de la cosecha mundial de cacao y son mucho más caras: No sólo debido al aroma de estas habas, maravillosamente desarrollado, sino también porque los agricultores que cultivan este cacao, indispensables para el enfoque de LINDT hacia la alta calidad, ganan por encima de la media, asegurándose un buen estándar de vida. El cacaoForastero, que LINDT usa también, viene mayormente de Ghana, donde se cultiva una de las mejores variedades. El cacao se recolecta, se fermenta y se seca, todo a mano en un proceso intensivo en mano de obra, donde crecen los árboles del cacao. Los árboles del cacao florecen continuamente desde que alcanzan la madurez. Las flores, rosadas o blancas, de cinco pétalos se encuentran en pequeños grupos sobreel tronco y las ramas bajas del árbol. Este fenómeno se llama caulifloria y es totalmente distinto de lo que sucede en otros árboles, que sólo producen flores y frutos en los extremos de las ramas más delgadas.

No hay máquinas para recolectar el cacao – los agricultores usan pequeños cuchillos curvos montados en palos largos para alcanzar los frutos más altos. Las gruesas cortezas de losfrutos se abren con un machete – y se sacan las habas de cacao recubiertas de pulpa. ¡Un operario entrenado y rápido puede abrir unos 500 frutos en una hora! Las habas se recogen en cajas o se apilan en montones y se cubren con hojas de platanera. Durante los días siguientes, entre tres y siete, las habas fermentarán como un buen vino. La pulpa alrededor de las habas se calentará, activando lasenzimas y creando compuestos que darán a las habas su sabor a chocolate, perdiendo aproximadamente el 50% de su peso. La fermentación se termina cuando las habas se vuelven de color marrón profundo.

Etapa 2: Selección y control de las habas

Después de la cosecha y la fermentación, las habas de cacao se envían a sus destinos, donde pasarán por más procesos. Antes de que las variedades de cacao...