Proceso minimo del melón

ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICION Organo Oficial de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición

Vol. 51 Nº 2, 2001

Estudio de la estabilidad microbiológica del melón (Cucumis melo L) mínimamente procesado por impregnación al vacío
Félix Rafael Millán Trujillo, Sonia López Plá, Valentín Roa Tavera, María Soledad Tapia, Rita Cava Universidad Simón Bolívar, Universidad Central de Venezuela.Caracas-Venezuela

RESUMEN. Con el propósito de diseñar un esquema de procesamiento mínimo para el melón, se redujo la actividad de agua de la fruta hasta 0,976 mediante pulso de vacío y deshidratación osmótica, y se estableció la combinación de preservativos antimicrobianos (100 ppm de sulfito de sodio, 600 ppm de sorbato de potasio, 0,5% de ácico L-ascórbico y 1% de ácido cítrico), medianteun diseño multifactorial 2k (p 0,05), y se utilizaron como base para establecer el nivel máximo de preservativos considerados en el desarrollo K del diseño 2 ( Tabla 1 ). Para el estudio de la combinación óptima de preservativos a ser incorporados a la fruta, se consideraron los recuentos de aerobios mesófilos por ser microorganismos indicadores

de la posible presencia de patógenos en elproducto y porque internacionalmente, en países como Francia, se ha elaborado una legislación para alimentos mínimamente procesados que establece recuentos máximos entre 10 5 y 10 7 ufc/g en los productos, al momento de cumplirse la fecha de vencimiento (4). Por otra parte, se consideraron los recuentos de mohos y levaduras por cuanto son microorganismos indicadores del deterioro de frutas y vegetales(5). En la Tabla 3 se observan los recuentos de aerobios mesófilos, mohos y levaduras para los distintos tratamientos k considerados en el diseño 2 y para los distintos periodos de tiempo estudiados. En tal sentido, al final de los 16 días de almacenamiento, se obtuvieron recuentos entre 103 y 107 ufc/ g para aerobios mesófilos, mohos y levaduras, observándose, a través del análisis de varianza,una evidencia estadísticamente significativa (p < 0,05), de diferencias entre las distintas concentraciones de agentes antimicrobianos utilizados y su efecto en los microorganismos anteriormente mencionados. Así, mediante la utilización de los agentes antimicrobianos en el orden de 600 ppm de sorbato de potasio, 100 ppm de sulfito de sodio, 1% de ácido cítrico y 0,5% de ácido L-ascórbico, se logróminimizar los recuentos de aerobios mesófilos, mohos y levaduras durante el almacenamiento de la fruta y mantener los recuentos de dichos microorganismos dentro del rango establecido por la legislación internacional, al extender la fase de latencia durante el periodo estudiado y retardar así el periodo de crecimiento exponencial (Figura 1). FIGURA 1 Recuentos de aerobios mesófilos, mohos ylevaduras en función del tiempo, para el melón procesado con las concentraciones óptimas de preservativos antimicrobianos establecidas en la primera etapa experimental
8 7 6 5

Log ( ufc / g )

4 3 2 1 0 1 2 3 Tiempo ( días ) 4 5

Recuento de aerobios Recuento de mohos y ♦ Recuento de aerobios l Recuento de mohos y
s n

mesófilos en la fruta fresca levaduras en la fruta fresca mesófilos en lafruta frocesada levaduras en la fruta procesada

ESTUDIO DE LA ESTABILIDAD MICROBIOLOGICA DEL MELON

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TABLA 3 Recuento de aerobios mesófilos, mohos y levaduras obtenidos en la etapa de optimización del uso de preservativos antimicrobianos
Tiempo de almacenamiento ( días ) 8 12 16 Aerobios Mohos y Aerobios Mohos y Aerobios Mohos y Aerobios Mohos y Aerobios Mohos y mesófilos levadurasmesófilos levaduras mesófilos levaduras mesófilos levaduras mesófilos levaduras 0 4

Tratamiento

(ufc/g)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 9,30x103 1,45x104 1,92x104 6,10x103 3,20x103 2,50x104 7,25x103 2,42x105 4,90x105 1,15x104 1,35x104 6,80x104 8,75x103 4,35x104 4,50x103 2,80x103 1,90x104 4,70x105

(ufc/g)
2,35x103 7,60x103 7,25x103 2,15x103 2,70x103 9,30x103 3,40x103 5,50x103...