Procesos Termicos

“PROCESOS TERMICOS
CONVENCIONALES”

INTRODUCCION

Los procesos térmicos se utilizan hoy en día en la industria de alimentos para conversar los
alimentos, la aplicación de estos procesos cada vez sevuelve mas importante ya que están
condicionados por la necesidad de evitar alteraciones producidas por los microorganismos, y
como resultado tener un alimento apto para consumo humano.

OBJETIVOS DELOS PROCESOS TERMICOS

Los principales objetivos de los procesos térmicos son:
1.
2.
3.
4.

Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor
Destruir los microorganismos quepueden alterar el alimento
Inactivación enzimática
Optimizar la retención de factores de calidad a un costo mínimo.

¿QUE SON LOS PROCESOS TERMICOS?

Los tratamiento térmicos son todos aquellosprocedimiento que tienen como fin la destrucción de
los microorganismos por medio de aplicación de calor.
La aplicación de un tratamiento térmico viene condicionado por la necesidad de:
-

Reducir la floramicrobiana presente en los alimentos
Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patógenos
Aplicar el grafo de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada alimento.

El tratamientotérmico de un alimento va a depender de varias variables entre ellas:
-

La termo-resistencia de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento.
La carga microbiana inicial que contenga elalimento antes de su proceso
El pH del alimento
El estado físico del alimento

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA RESISTENCIA DE MICROORGANISMOS
-

Especie de microorganismo
Acidez o pH
Oxígeno
Actividad de aguaComposición del alimento.

TIPOS DE PROCESOS TERMICOS
PROCESO TERMICO
Pasteurización y Esterilización

Escaldado y Cocción
Deshidratación

 

 

 
PASTEURIZACIÓN

FINALIDAD
Inactivación demicroorganismos
Mecanismo de acción: destrucción por calor de:
-­‐ DNA
-­‐ Enzimas especificas
-­‐ Membrana citoplasmática
-­‐ RNA y Ribosomas
Inactivación de enzimas, reducción de la carga
inicial:
-...