Producción De Arepas

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
EDUWIN NORBERTO ROJAS SUAREZ. Codigo: 234691 Facultad de Ingenieria Universidad Nacional de Colombia 15 abril 2011

Introducci´n o
En este trabajo dar´ a conocer el proceso productivo de la frabricai´n de arepas de maiz, as´ como a o ı la maquinaria necesaria para esto, se har´ una descripci´n completa sobre el proceso nombrando las a o condiciones a lascuales se debe hacer dicho proceso, las ventajas y desventajas que trae realizarlo de esta manera, y las consecuencias de no ejecutarlo a los parametros especificados.

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Cap´ ıtulo 1

MAQUINARIA NECESARIA
En el proceso de produccion de arepas de maiz se utilizan distintas maquinas acontnuaci´n se meno cionaran algunas de ellas. Marmita Horno Laminadora - Cortadora Molino Lavador Cilindrico2

Cap´ ıtulo 2

PROCESO PRODUCTIVO DE AREPAS DE MAIZ
La producci´n de tortillas de ma´ empieza con la masa o pasta hecha ya sea de ma´ cocinado y o ız ız molido, o una mezcla de harina de ma´ y agua. ız

2.1.
2.1.1.

COCCION Y REMOJADO
Cocci´n o

En la etapa inicial de cocci´n y remojado, los granos de ma´ se introducen en un recipiente de cocci´n o ız o y se cubren con agua a laque se le ha a˜adido hidrato de cal. El proceso de cocci´n del ma´ consiste n o ız en tres etapas: calentamiento, hervido y enfriamiento. Durante el calentamiento la temperatura se eleva sobre los 60◦ C y hasta 82◦ C. El lapso de tiempo a temperatura m´xima se denomina tiempo de hervido y el tiempo que se necesita a para que la temperatura descienda por debajo de 60◦ C se conoce como tiempo deenfriamiento. El tiempo de hervido puede oscilar entre 0-5 minutos, dependiendo de las condiciones de la temperatura del ambiente. El enfriamiento requiere aproximadamente 50-60 minutos. Sin embargo, las temperaturas ambientales excesivas pueden extender m´s este tiempo. a Debe cuidarse la cocci´n insuficiente o excesiva del ma´ El ma´ insuficientemente cocido da como o ız. ız resultado una masa dif´ delaminar. Se forman huecos en el laminado y puede aumentar el atascamiento ıcil en el alambre lo que ocasiona un quebrado excesivo. Despu´s del laminado, el ma´ insuficientemente e ız cocido tiende a partirse en el horno. El ma´ sobrecocido por su parte, da como resultado una masa ız pegajosa dif´ de laminar y con huecos en el producto. ıcil 2.1.2. Remojado

Una vez que el ma´ se ha enfriado pordebajo de 60◦ C empieza el periodo de remojado. El prop´sito ız o de este ciclo de remojado es que el ma´ absorba humedad en un rango de 52-54 %, en el tiempo que sea ız necesario. Generalmente, el remojado requiere de 15 a 16 horas. El lavado y escurrido sirve para retirar la cal, gluten, etc., del ma´ y tambi´n para eliminar la cascarilla de los granos. Para este prop´sito ız e o generalmente seusa un lavador cil´ ındrico, equipado con un rodillo perforado. M´ltiples rociadores de u agua colocados en el cilindro lavan el ma´ a medida que pasa por el rodillo. Despu´s de lavado, el ma´ ız e ız se deposita en un trasportador de escurrido donde suelta el exceso de humedad antes de molerse. El objeto del lavado es llegar a un color blanco y a un pH en un rango de 7.8-8.0. La p´rdida deaglutinantes por efecto de un lavado excesivo da como resultado una tortilla que se e quiebra al enrollarse o doblarse, adem´s de perder el sabor. a El ma´ inadecuadamente lavado tiene un pH excesivo y conduce a un producto terminado de color ız amarillo.

2.2.

MOLIDO

El molido del ma´ es la siguiente etapa en el proceso. La mayor´ de molinos que se usan en la ız ıa actualidad para esteprop´sito consisten en dos piedras de molino que coinciden, una fija y la otra o
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giratoria, que convierten el ma´ cocido en una masa. Las paredes de las piedras son corrugadas o ız acanaladas radialmente desde el centro de la piedra. Los molinos tradicionales usan roca de lava volc´nica, mientras que los molinos modernos usan piedras a de oxido de aluminio fundido. Estos molinos tienen un...