produccion de leche
Páginas: 8 (1921 palabras)
Publicado: 4 de septiembre de 2014
1. INTRODUCCION
El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del desarrollo de dos bacterias termófilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La primera es una bacteria láctica que se desarrolla en forma óptima entre 42 y 50°C y proporciona la acidez característica del yogurt. La segunda es otra bacteria láctica que contrariamente se reproduce a temperaturas entre37 y 42°C y se encarga de dar el aroma característico del yogurt. Según La textura final el yogurt puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso) o líquido (bebible).
El proceso consiste en ajustar el contenido de sólidos, pasteurizar la mezcla, enfriar hasta 42°C, agregar la mezcla del cultivo láctico e incubar por tres horas hasta alcanzar una acidez de 0.7%, para que en el cuarto frío llegue a0.85 - 0.90 %. Antes de llenar en los envases se puede agregar frutas en forma de mermelada.
2. OBJETIVOS
1.1 GENERAL
Dar a conocer todo el proceso de fermentación en la producción de yogurt, con una descripción desde el ingreso de la materia prima hasta la obtención del producto final.
1.2 ESPECIFICO
Dar a conocer los diferentes tipos de microorganismosutilizados en la fermentación para la producción de yogurt.
3. DIAGRAMA DE PRODUCCION
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
La leche entera o descremada, fresca o en polvo, puede ser utilizada para producir yogurt.
1. La leche es bombeada a un tanque de almacenamiento. Luego es bombeada a través de un filtro hacia el clarificador que va a utilizar una fuerza centrífuga paraobtener algunas impurezas insolubles en la leche.
2. Luego la leche es pasteurizada y desinfectada en un sistema de pasteurización de temperaturas muy altas (UHT) el cual además disminuye el crecimiento de las bacterias de ácido láctico a un nivel aceptable.
3. Los cultivos de steptococus termofílica y el lactobacilo bulgaris, que crecen en un ambiente controlado son injertados dentrode la leche esterilizada y luego pasan a los tanques de fermentación donde son fermentados a una temperatura de 40°C por 30 horas.
4. Saborizantes y algunos aditivos son mezclados y esterilizados en un sistema de esterilización de altas temperaturas y corto tiempo (HTST)
5. El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados son mezclados y homogenizados.
6. Finalmente, el yogurt escolocado en cajas de polipropileno o poliestireno por una máquina rellenadora.
7. Los envases de yogurt son empaquetados en cajas y colocados en el almacén de refrigeración.
4. MICOORGANISMOS USADOS ENLA PRODUCCIÓN DE YOGURT.
El yogur se produce a partir de la fermentación de la leche y es alto en energía, hidratos de carbono, azúcares, proteínas, vitamina A, vitamina B2 y calcio.Para la producción de yogurt es necesario utilizar algunos microorganismos como: Streptococcus Thermophilus, Lactobacillus Delbrueckii Subspecie Bulgaricus, Lactobacillus Acidophilus, Bifidobacterium.
2.1 Streptococcus Thermophilus (1)
Streptococcus thermophilus (o Streptococcus salivarius subespecie Thermophilus) es una bacteria estreptocócica sin esporas, no patogénica, inmóvil. Se encuentracomúnmente en los productos lácteos fermentados. Streptococcus thermophilus se emplea típicamente para producir yogur, queso, leche y otros productos lácteos. Alivia los síntomas de intolerancia a la lactosa, acidez y otros trastornos gastrointestinales. Produce ATP (trifosfato de adenosina) desde la respiración aeróbica (en presencia de oxígeno) y es capaz de producir compuestos de nitrógeno apartir de la hidrólisis de las proteínas a base de leche. desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora.
2.2 Lactobacillus Delbrueckii Subespecie Bulgaricus (2)
Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus (a veces referido como Lactobacillus bulgaricus) es una bacteria del yogur que puede fermentar eficazmente la lactosa para producir ácido láctico. Fermenta la leche...
El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del desarrollo de dos bacterias termófilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La primera es una bacteria láctica que se desarrolla en forma óptima entre 42 y 50°C y proporciona la acidez característica del yogurt. La segunda es otra bacteria láctica que contrariamente se reproduce a temperaturas entre37 y 42°C y se encarga de dar el aroma característico del yogurt. Según La textura final el yogurt puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso) o líquido (bebible).
El proceso consiste en ajustar el contenido de sólidos, pasteurizar la mezcla, enfriar hasta 42°C, agregar la mezcla del cultivo láctico e incubar por tres horas hasta alcanzar una acidez de 0.7%, para que en el cuarto frío llegue a0.85 - 0.90 %. Antes de llenar en los envases se puede agregar frutas en forma de mermelada.
2. OBJETIVOS
1.1 GENERAL
Dar a conocer todo el proceso de fermentación en la producción de yogurt, con una descripción desde el ingreso de la materia prima hasta la obtención del producto final.
1.2 ESPECIFICO
Dar a conocer los diferentes tipos de microorganismosutilizados en la fermentación para la producción de yogurt.
3. DIAGRAMA DE PRODUCCION
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
La leche entera o descremada, fresca o en polvo, puede ser utilizada para producir yogurt.
1. La leche es bombeada a un tanque de almacenamiento. Luego es bombeada a través de un filtro hacia el clarificador que va a utilizar una fuerza centrífuga paraobtener algunas impurezas insolubles en la leche.
2. Luego la leche es pasteurizada y desinfectada en un sistema de pasteurización de temperaturas muy altas (UHT) el cual además disminuye el crecimiento de las bacterias de ácido láctico a un nivel aceptable.
3. Los cultivos de steptococus termofílica y el lactobacilo bulgaris, que crecen en un ambiente controlado son injertados dentrode la leche esterilizada y luego pasan a los tanques de fermentación donde son fermentados a una temperatura de 40°C por 30 horas.
4. Saborizantes y algunos aditivos son mezclados y esterilizados en un sistema de esterilización de altas temperaturas y corto tiempo (HTST)
5. El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados son mezclados y homogenizados.
6. Finalmente, el yogurt escolocado en cajas de polipropileno o poliestireno por una máquina rellenadora.
7. Los envases de yogurt son empaquetados en cajas y colocados en el almacén de refrigeración.
4. MICOORGANISMOS USADOS ENLA PRODUCCIÓN DE YOGURT.
El yogur se produce a partir de la fermentación de la leche y es alto en energía, hidratos de carbono, azúcares, proteínas, vitamina A, vitamina B2 y calcio.Para la producción de yogurt es necesario utilizar algunos microorganismos como: Streptococcus Thermophilus, Lactobacillus Delbrueckii Subspecie Bulgaricus, Lactobacillus Acidophilus, Bifidobacterium.
2.1 Streptococcus Thermophilus (1)
Streptococcus thermophilus (o Streptococcus salivarius subespecie Thermophilus) es una bacteria estreptocócica sin esporas, no patogénica, inmóvil. Se encuentracomúnmente en los productos lácteos fermentados. Streptococcus thermophilus se emplea típicamente para producir yogur, queso, leche y otros productos lácteos. Alivia los síntomas de intolerancia a la lactosa, acidez y otros trastornos gastrointestinales. Produce ATP (trifosfato de adenosina) desde la respiración aeróbica (en presencia de oxígeno) y es capaz de producir compuestos de nitrógeno apartir de la hidrólisis de las proteínas a base de leche. desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora.
2.2 Lactobacillus Delbrueckii Subespecie Bulgaricus (2)
Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus (a veces referido como Lactobacillus bulgaricus) es una bacteria del yogur que puede fermentar eficazmente la lactosa para producir ácido láctico. Fermenta la leche...
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