Produccion de Leche...

FACTORES QUE AFECTAN LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE
La leche es el producto de la glándula mamaria y desde lo nutritivo es una fuente de proteína, vitaminas, minerales, calcio, carbohidratos y grasa.
Los principales componentes lácteos son: 3,6% grasa, 3,2% proteína y 4,7% lactosa. A nivel nacional la escasa apunta a una composición de: 3,11 ± 0,51 % de grasa, 3,04 ± 0,25% proteína.
Desde lopráctico, la composición de la leche es importante para los productores y la industria procesadora y es nutricionalmente importante para los consumidores. Existen factores que afectan y por ende modifican la composición de la leche, como: factores raciales, genéticos, sanitarios, ambientales, de manejo y dietarios.
Los principales componentes lácteos son: materia grasa, proteína, carbohidratos,minerales y vitaminas. Al respecto, la grasa está formada tanto por ácidos grasos sintetizados por la glándula mamaria y otros que provienen directamente del flujo sanguíneo y que son de origen dietario; mientras que la proteína está formada principalmente por caseína y otras fracciones entre las cuales están las proteínas del suero y componente de nitrógeno no proteico.

Minerales y vitaminaspresentes en la leche derivan directamente del flujo sanguíneo, destacan por su importancia nutricional: calcio y vit B 12. Respecto de los carbohidratos, el principal carbohidrato de la leche es la lactosa, un disacárido compuesto de glucosa y galactosa. La principal función biológica de la lactosa es la regulación del contenido de agua en la leche y así la regulación del contenido osmótico y por endela lactosa es el componente más constante de la leche, su concentración es del orden de 4,6%. Además de la lactosa, en la leche se encuentran otros carbohidratos: monosacáridos, azúcares, oligosacaridos, glucosa y galactosa libre, etc., pero estas fracciones tienen menor importancia.
La lactosa, los minerales y vitaminas presentan un comportamiento bastante constante y no están sujetos a grandesmodificaciones, ya sea por vía de la manipulación genética y/o nutricional.
El objetivo del presente artículo es informar de manera muy general de los factores que afectan la composición de la leche, haciendo énfasis en la grasa y la proteína.
1.- Factores Raciales y genéticos:
La grasa es el componente lácteo más variable entre y dentro de razas y la lactosa el menos variable o más estable. Laraza que produce leche con el mayor tenor de grasa es la Jersey.
También existen diferencias raciales en cuanto a la proporción de proteína total y tipo de proteína producida en la leche. Es así como las razas Jersey y Guernsey presentan los mayores porcentajes de proteína total, caseína y suero.
Se informa que a través de selección genética podría incrementarse el porcentaje de proteína en laleche, al igual que la selección por grasa aumentar el contenido de grasa de la leche, pero la selección individual de algún componente tendría consecuencias negativas sobre la producción de leche, por lo que se recomienda eleccionar conjuntamente por proteína, grasa y producción de leche.
2.- Factores Ambientales y de manejo:
El número ordinal de lactancia y/ o la edad, tiene un efectosignificativo sobre el porcentaje y la producción total de grasa, el porcentaje de proteína de la leche y la composición de dicha proteína.
Se informa una disminución en el porcentaje de materia grasa de 0,2% al pasar de 5 lactancias. Se espera que la producción total de grasa aumente conjuntamente con el aumento de la producción de leche, aunque a menudo se observa una caída en el porcentaje de materiagrasa. Para la proteína, se informa que la producción de proteína ya disminuye en vacas de más de 3 años de edad, observándose un 0,4% menos de producción en vacas de más de 5 lactancias. Esa caída parece ocurrir primeramente en la fracción de la caseína, aunque también se informa de una disminución en la fracción de la proteína del suero.
El estado de la lactancia influye en el contenido de...