produccion del salamin


Trabajo practico
Tecnología de cárnicos:
Embutidos: salame




Materia: tecnología de cárnicos
Profesor:
Alumno:
Tema: procesos de cárnicos
Año:
Comisión:


Salamín
El salami o salame (la primera forma es originalmente el plural de la segunda) es un embutido en salazón que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado ycurado al aire, similar al salchichón. Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo, no así las alemanas. Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo (en italiano porco o maiale), pero ahora es cada vez más frecuente que se haga con una mezcla de vaca y cerdo. También hay variedades que llevan sólo carne de vaca (en italiano vacca o mucca). 
En el Río de la Plata se dice ensingular salame y en plural salames. Junto al jamón, el salame es uno de los fiambres más populares de Argentina y Uruguay, siendo –en general– de un tipo muy semejante al salami de Milano. Las variedades de salame producidas en la región se distinguen según su textura interna en "picados gruesos"; "picados finos"; sopressattas; y salamines, que suelen ser generalmente más especiados y así más curtidos,secos (y por esto más oscuros) y duros que los de Italia. 

Código alimentario argentino
Artículo 303
Se entiende por Embutidos, los chacinados en cualquier estado y forma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a presión en fracciones de intestino u otras membranas naturales o artificiales aprobadas a tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan delcontinente.
Artículo 304
Los embutidos pueden ser: embutidos frescos, embutidos secos y embutidos cocidos
EMBUTIDOS SECOS
Artículo 331
Son embutidos secos de acuerdo con la definición los siguientes chacinados:
Cervelat, Chorizo a la española, Longaniza, longaniza a la española, Longaniza napolitana, Lomo embuchado a la española, Salame, salamines, sopresatta a la italiana.
Secos: sonembutidos crudos que han sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial para favorecer su conservación por un lapso prolongado.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA APLICABLES A LA
INFRAESTRUCTURA DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE FAENA Y
PROCESAMIENTO
Como primer paso es imprescindible diferenciar entre limpieza e higiene en los establecimientos, así como considerar la importancia de su significado através de todo el proceso de manipulación de la carne de cerdo y los otros ingredientes. Limpieza es la eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
La higiene se logra a través del cumplimiento de todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos.
Indicada ya la diferencia entre estos dos conceptos, los criterios másimportantes a tener en cuenta en el procesamiento de la carne de cerdo se describen a continuación.
ESTRUCTURA EDILICIA
Lugar de procesamiento y Edificio Como primera indicación, la faena y el procesamiento de fiambres deben ser realizados en establecimientos habilitados para tal fin por la autoridad sanitaria correspondiente.
Los establecimientos faenadores y/o procesadores de fiambres tienenque estar situados en zonas que no estén expuestas a inundaciones, olores objetables, humo, polvo y/o gases. Su perímetro debe ser delimitado claramente con un cerco y los caminos de acceso hallarse mejorados.
Use materiales que puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente. La tendencia indica que el acero inoxidable es el más adecuado, mientras que debe evitarse la madera en contacto directo conel alimento.
El diseño de la planta debe prever espacio suficiente para la colocación del equipo y el almacenamiento de materiales, de manera de asegurar la calidad de las operaciones de limpieza y de producción.
En relación con el diseño, es necesario contar con espacio suficiente entre los equipos y paredes, pisos y techos (1m alrededor de cada máquina y 1m desde la parte superior de la...