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EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LÁCTEOS constituye una actividad muy importante en muchos países en vías de desarrollo, particularmente en el plano doméstico. Estos productos pueden proporcionarun ingreso familiar, consumirse en el hogar o utilizarse en rituales. Además, representan un elemento importante en la dieta, especialmente para los vegetarianos. Los métodos tradicionales deprocesamiento que han evolucionado a través de los años toman en cuenta factores locales tales como las condiciones del clima, el conocimiento tradicional, la disponibilidad de los recursos y lahigiene en las cocinas donde estos productos se elaboran. En su mayoría, los productos resultantes son bastante seguros para el consumo local. Se debe tener especial cuidado si se intenta elaborar unproducto tradicional en otra área, ya que las diferencias del clima, el grado de conocimiento y la experiencia pueden dar como resultado un producto que no resulte apto para el consumo.
Lastecnologías tradicionales cumplen diversas e importantes funciones:
Preservar la leche.
Incrementar su valor en el mercado.
Mejorar la seguridad alimentaria en el hogar.
Generaringresos.
Reducir su volumen y, por consiguiente, bajar sus costos de transporte.
Debido a las elevadas temperaturas y al nivel de humedad en los trópicos, los procesadores han desarrollado unatecnología apropiada para mantener la leche en buen estado por períodos más prolongados sin requerir de refrigeración.
La leche se deja agriar naturalmente para prevenir el desarrollo demicroorganismos nocivos. La mayoría de productos lácteos, por lo tanto, se elabora tomando como base la leche agria. En algunos países, tales como la India, la leche se hierve para retirar parte del aguay obtener un producto más concentrado y estable.
Durante el periodo de mayor producción pueden generarse excedentes y crearse problemas, especialmente cuando el mercado al interior de una