Productos Del Cerdo

PRODUCTOS DEL CERDO
Jamón
El jamón se obtiene de las extremidades posteriores del Cerdo Ibérico, cuya alimentación principal a base de "Bellotas" y pastos hasta conseguir el peso idóneo de sacrificio (aproximadamente 170 Kg.) le da el sabor inigualable que todos conocemos. El ejercicio realizado por el animal en busca de su alimentación, hace que se refuercen sus músculos, principalmente susextremidades (Jamones y Paletas). Desde el nacimiento hasta el sacrificio del cerdo, transcurren de 18 a 22 meses aproximadamente.
Salchichón Al igual que los embutidos anteriores, su elaboración parte de los magros de los cerdos ibéricos. La diferencia fundamental es que aquí no toma parte el pimentón, aunque sí otros productos. Se distingue por el tono blanquecino al corte. En cuanto a suembutición, se realiza en tripa cular para las piezas gruesas (con un peso que oscila entre 900 g y 1,1 Kg.), o en tipo sarta, embutida en tripa de fibrán (con un peso que oscila entre 400 y 450 g, y un calibre de 36 mm). La materia prima es magro de cerdo ibérico de bellota y como condimentos se utilizan sal, pimienta molida y en grano, nuez moscada rallada, clavo y otras especias. Después del picado,más fino que el del chorizo, se embute en la tripa. Posteriormente se realiza el secado natural de más de 4 meses que afina su aroma y sabor. Se presenta crudo y cortado en rodajas finas
Longaniza Se elabora a partir de carnes selectas y un picado más fino. Se embute en tripa fibrán. Como producto curado es ideal, aunque es también exquisito como producto tierno para frito o asado a la brasa.Panceta: Del tocino del vientre del cerdo se recortan unas piezas en forma triangular que cuentan entre 1,5 y 2 Kg. de peso, y que llevan adherida la parte del magro del vientre del animal. Una vez refrigeradas y debidamente recortadas se las introduce en un baño de adobo. Posteriormente se llevan a los secaderos, para ser envasadas al vacío una vez curadas y recubiertas con una vistosa malla roja,resultando un producto de acabado y vistosidad excelente, muy característico. La panceta puede ser servida también troceada a tacos y con el mismo acabado anterior.
LomoEl lomo ocupa un lugar destacado entre las partes que se consideran nobles en el cerdo. Esta pieza se dispone a lo largo de todo el cuerpo del animal, formando un mismo contexto con la columna vertebral (espinazo y costillas). Decada animal se obtienen dos piezas, que una vez recortadas y perfiladas con sumo cuidado, pasan a la sección de adobado, donde se embuchan en la tripa natural con el fin de que mantenga todas las cualidades desarrolladas durante la curación. Período de curación: de 3 a 5 meses. El lomo es la pieza más noble y valiosa del despiece de la canal del cerdo ibérico, puesto que el precio unitario llega asuperar el del jamón en su precio final. Se puede definir como el extracto de la calidad del cerdo ibérico. El lomo de Cerdo Ibérico resulta siempre una pieza diferenciada del lomo procedente del lomo blanco; pero, a diferencia del jamón y paleta, en la venta al consumo no es usual distinguir el tipo de Cerdo Ibérico en cuanto a su terminación: la denominación de ibérico es suficiente.
Lomito Lamateria prima es el lomito, bola o presa entraña ibérica de bellota limpio de grasa y condimentado con sal, pimentón y ajo. Se adoba durante 48 horas y se embute entero en tripa de 60 - 80 mm de calibre. Su peso oscila entre 350 y 500 g. Tras 4 meses de secadero y bodega natural el producto alcanza sus magníficas cualidades de aroma y sabor. Al corte presenta un color rojo oscuro con mayor cantidadde grasa infiltrada que el lomo, siendo por tanto más jugoso.
Chorizo Se elabora a partir de los magros del cerdo ibérico. Una vez seleccionados y eliminada la grasa adherida, tras un período de refrigeración, se pasan por la picadora para obtener trozos más bien gruesos, que dan vistosidad al corte. Se adoban al vacío para facilitar una mejor penetración, añadiendo pimentón, sal, especias y...