PRODUCTOS

GUIA DE APRENDIZAJE PARA EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS
CENTRO DE ATENCION AL SECTOR AGROPECUARIO
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE




ELABORACIÓN DE YOGUR NATURAL CON FRUTAS.Objetivo: Establecer el concepto de yogur, identificando el proceso de fermentación láctica, su transformación ejercida en la leche, y el periodo de tiempo de vida útil que se puede lograr, mediante lostratamientos térmicos realizados a la leche.

Referente Teórico.

El yogur es una leche que ha sido sometida a un proceso de fermentación láctica controlada, es decir, es una fermentación distintade la que utilizamos en la producción de los vinos, cervezas, licores, etc, las cuales son fermentaciones alcohólicas. En el caso del yogur, ésta fermentación es realizada esencialmente por dosbacterias llamadas así: Streptococus thermophylus, y Lactobacillus Bulgáricus, encargadas de coagular la leche, produciendo gran acidez por conversión de la lactosa de la leche en ácido láctico,modificando las propiedades funcionales de las proteínas (caseína), que permitan retener agua, y formar una especie de gel o sustancia coagulada, que conocemos como yogur, con desarrollo de sabor y aromascaracterísticos.

Materias primas e insumos:

1 litro de leche
120 gr. De azúcar
140 gr. De fruta en pulpa
50 cc de yogurt comercial
Papaleta de cultivo láctico para yogur (opcional)
Sabor ycolor artificial (opcional)

Materiales:

Garrafas de plástico
Termómetro digital o de vidrio
Cuchillo
Tabla para picar
Licuadora
Embudo
Refrigerador

Procedimiento:

1. Pasteurizar la lechecruda en estufa a 85oC por 5 minutos, revolviendo suavemente.

2. Preenfriar al baño maria en una olla más grande, con agua fria o hielo picado, hasta reducir la temperatura de la leche a 45 oC,agitando fuertemente pero sin levantar la leche por el aire.

3. Agregar el yogurt comercial, y revolver suavemente por un minuto, para diluirlo bien en la leche. Si se utiliza fermento liofilizado...