Profesor

Para seguir conquistando los mercados externos y mantener el consumo local se les debe agregar valor o al menos algo que nos permita mantenerlos, y donde el principal atributo es la confiabilidad, lamarca y la creatividad. De este análisis, resulta la necesidad de eliminar las debilidades de la fruta fresca y no competir directamente con los grandes productores ya establecidos, sino ser susclientes produciendo un producto a base de palta con alto valor agregado para los consumidores de hoy. Para lograrlo, hemos desarrollado un nuevo producto: paltas en mitades en conserva, que fue ideadopara llegar al mercado de consumo masivo e institucional aportando diversas ventajas: practicidad, conveniencia y excelentes propiedades sensoriales", comentaron Cecchini y Prieto.



Proceso

Elproducto que lograron desarrollar posee una vida útil entre 3 y 4 veces mayor a la del fruto natural, lo que reduce costos de stock. No posee carozo, es de muy fácil pelado y posee propiedadescaracterísticas constantes y se envasa en un container totalmente innovador para la categoría de las conservas de frutas (Doy packs). En cuanto al proceso de producción, su etapa clave es la conservación,que se basa en un blanqueo térmico, seguido por un sellado o "coating", envasado, esterilización y enfriado.

"En primer lugar, las paltas son tratadas con calor y un medio ácido. Con este proceso selogra inactivar la enzima polifenoloxidasa (PPO), una enzima oxidoreductasa de importancia en productos vegetales ya que está relacionada con el oscurecimiento enzimático que ocurre durante elalmacenamiento o durante el procesamiento industrial. Esto originó la necesidad de desarrollar una etapa previa a la esterilización comercial, llamada "coating" que permite proteger al producto del medioácido necesario para la conservación y mejorar la textura final del mismo", indicaron.

Si bien aún están trabajando en mejorar algunos aspectos referentes al sabor y textura final, "los análisis...