Profesor

GUÍA TÉCNICA PARA EL
BENEFICIADO DE CAFÉ
PROTEGIDO BAJO UNA
INDICACIÓN GEOGRÁFICA Ó
DENOMINACIÓN DE ORIGEN.

© Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA).2010
El Instituto promueve el uso justo de este documento. Se solicita que
sea citado apropiadamente cuando corresponda

PROGRAMA COOPERATIVO REGIONAL
PARA EL DESARROLLO TECNOLOGICO
Y MODERNIZACION DE LACAFICULTURA
PROMECAFE

Esta publicación también está disponible en formato electrónico (PDF)
en el sitio Web institucional en http://www.iica.int
Coordinación editorial: Nelson Omar Fúnez, Guillermo Canet,
Armando García.
Corrección de estilo: Carlos Soto Víquez
Diagramación: Litografía Impresa.
Diseño portada: Jorge de León.
Impresión: Litografía Impresa.
Las ideas y planteamientosexpresados en este documento son propios
del autor y no representan necesariamente el criterio del IICA.

Guía técnica para el beneficiado de café protegido bajo una indicación
geográfica ó denominación de origen / IICA. Guatemala: IICA,
2010
00 p., 00 x 00 cm
ISBN 978-92-9248-267-1

Programa Regional de Calidad del Café
Proyecto: Protección de la Calidad
del Café Vinculada con su OrigenGUÍA TÉCNICA PARA EL
BENEFICIADO DE CAFÉ
PROTEGIDO BAJO UNA
INDICACIÓN GEOGRÁFICA Ó
DENOMINACIÓN DE ORIGEN.

1. Café 2. Control de calidad 3. Cosecha 4. Clasificación
5. Procesamiento 6. Secado 7. Denominación de origen 8. Garantía
de calidad 9. Normas I. IICA II. Título
AGRIS
E71

DEWEY
382.41373

Red de Técnicos en Beneficiado de PROMECAFE
Coordinador Técnico: Ing. Carlos SotoGuatemala
2010

Guatemala, 2010

VI.

VII.

Requerimientos Mínimos No. 19 y No.20

42

Requerimientos Mínimos No. 21 y No. 22

44

Requerimientos Mínimos No. 23

46

Requerimientos Mínimos No. 24

48

Requerimientos Mínimos No. 25

49

Requerimientos Mínimos No. 26

50

Etapa: Aspecto relativos a la operación de clasificación del café pergamino
(despulpado o enbaba)

52

Requerimientos Mínimos No. 27

53

Etapa: Aspectos relativos a la remoción del mucílago

56

Requerimientos Mínimos No. 28

56

Requerimientos Mínimos No. 29 y No. 30

60

Requerimientos Mínimos No. 31 y No. 32

61

Requerimientos Mínimos No. 33

62

Requerimientos Mínimos No. 34

65

Requerimientos Mínimos No. 35

65

Requerimientos Mínimos No. 3668

VIII. Operación de lavado del café fermentado
IX.

X.

Indice
I.

Introducción

II.

Consideraciones importantes sobre este documento

10

2.1.

Objetivos

10

2.2.

Origen y propiedad

10

2.3.

Contenido

10

2.4.

Tópicos pertinentes

11

I.

Etapa aspectos relativos a la cosecha: recolección manual del café fruta

11

Requerimientos MínimosNo. 1 y No. 2

12

Requerimientos Mínimos No. 3

13

Requerimientos Mínimos No. 4 y No. 5

14

Requerimientos Mínimos No. 6

14

Composición del fruto del café

15

Grado de maduración que describe al fruto de café

16

Requerimientos Mínimos No. 7 y No. 8

18

Requerimientos Mínimos No. 9

19

Etapa: Aspectos relativos al transporte del café fruta

19Requerimientos Mínimos No. 10

19

78

Tratamiento de aguas residuales y manejo de subproductos del proceso
II.

9

de beneficiado de café

82

Requerimientos Mínimos No. 37

82

Requerimientos Mínimos No. 38

85

Requerimientos Mínimos No. 39

86

en la planta beneficiadora

20

Requerimientos Mínimos No. 40

86

Requerimientos Mínimos No. 11

20

RequerimientosMínimos No. 41

86

Requerimientos Mínimos No. 12

21

Requerimientos Mínimos No. 42

89

Requerimientos Mínimos No. 13

23

Requerimientos Mínimos No. 43

89

Recibo de café fruta en el beneficio: Principio operativo

24

Requerimientos Mínimos No. 44

91

Requerimientos Mínimos No. 14

24

Requerimientos Mínimos No. 45

92

Requerimientos Mínimos No. 15

25...