Programa de Control Listeria monocytogenes
Páginas: 5 (1050 palabras)
Publicado: 6 de febrero de 2014
PROGRAMA DE CONTROL DE LISTERIA MONOCYTOGENES
I. INTRODUCCIÓN
Como industria dedicada a la manufactura de alimentos es nuestra responsabilidad el estar en cumplimiento con las agencias que nos regulan. Es por tal motivo que basándose en la regulación 9 CFR 430 relacionada al control de la Listeria monocytogenes hemos establecido un plan con todos los requerimientos demonitoreo y verificación de los productos que aquí se elaboran.
II. PROPÓSITO
Producir alimentos sanos, seguros e íntegros libres de contaminación biológica por Listeria monocytogenes a la vez que se cumple con la regulación 9 CFR 430.
III. METODO DE CONTROL
Según las alternativas dadas por el Departamento de Agricultura Federal (USDA) nuestra empresa se acoge a la alternativa de congelación(segunda (2) alternativa). La temperatura superficial del producto se monitorea durante el proceso de congelación hasta que este alcanza 31ºF o menos, temperatura establecida por el “International Commission on Microbiological Specifications for Foods” (ICMSF, 1996) como temperatura mínima de crecimiento para Listeria monocytogenes. Esta alternativa se establece como agente antimicrobial oproceso supresivo para el control de crecimiento de Listeria monocytogenes.
IV. PROCEDIMIENTO
1. Una vez terminado el proceso de cocción del producto el mismo pasa al proceso de enfriamiento. Esto se realiza en un “blast chiller”. Esta información se monitorea en el chilling log.
2. Completado el proceso de enfriamiento el producto se porciona y se ensambla en bolsas plásticas (“bulk”).Las bolsas se sellan al vacío. Estos procesos se llevan a cabo a temperatura de refrigeración.
3. Se empaca el producto, se etiqueta y se coloca en cajas rotuladas con el número de lote, información nutricional e ingredientes.
4. El producto sellado y empacado en cajas se coloca en el congelador (área de HOLD), la temperatura del producto se monitorea hasta que este alcance 31ºF o menos. Lainformación se monitorea en el Frozen Storage Log.
5. Los lotes de la producción de toda la semana permanecerán en HOLD en el congelador hasta que la revisión de documentos sea completada y se registren los resultados en el Pre-Shipment Verification Record.
6. Productos que requieran de entrega inmediata serán despachados luego de finalizada la revisión de documentos. Los resultados delaboratorio serán evaluados al momento en que sean recibidos y el Programa de Recogido se pondrá en vigor según sea requerido.
V. TOMA DE MUESTRAS
El muestreo de superficies se tomara una vez a la semana. Muestras de contacto directo (2) y no contacto directo (1)(área de superficie de un pie cuadrado, si es posible) se tomaran para el monitoreo de Listeria spp.. Las muestras se tomaran porlo menos tres horas después del comienzo de la operación cuando todas las partes del sistema de manejo de alimentos se encuentren operacionales.
Además, una muestra (un plato o bolsa de una libra) de un lote por semana al azar se tomara para el monitoreo de Listeria spp. La cantidad de muestras y la frecuencia están basadas en el historial de resultados satisfactorios de muestreos anteriores.Personal de Control de Calidad toma las muestras de superficies en las áreas, recoge las muestras de producto y entrega los especímenes al laboratorio “NISSI Lab” para su análisis.
La información se documenta en el Laboratory Sample Register.
VI. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Un resultado de una muestra de superficie se considera aceptable cuando la prueba para Listeria spp. seanegativa. Si el resultado es positivo, el laboratorio realizara una prueba confirmatoria para Listeria monocytogenes y se tomaran acciones correctivas.
Si una prueba para una superficie de contacto directo con el alimento es positiva para L. monocytogenes el producto del lote envuelto se considera adulterado y se tomaran acciones correctivas.
Un resultado para una muestra de producto se...
PROGRAMA DE CONTROL DE LISTERIA MONOCYTOGENES
I. INTRODUCCIÓN
Como industria dedicada a la manufactura de alimentos es nuestra responsabilidad el estar en cumplimiento con las agencias que nos regulan. Es por tal motivo que basándose en la regulación 9 CFR 430 relacionada al control de la Listeria monocytogenes hemos establecido un plan con todos los requerimientos demonitoreo y verificación de los productos que aquí se elaboran.
II. PROPÓSITO
Producir alimentos sanos, seguros e íntegros libres de contaminación biológica por Listeria monocytogenes a la vez que se cumple con la regulación 9 CFR 430.
III. METODO DE CONTROL
Según las alternativas dadas por el Departamento de Agricultura Federal (USDA) nuestra empresa se acoge a la alternativa de congelación(segunda (2) alternativa). La temperatura superficial del producto se monitorea durante el proceso de congelación hasta que este alcanza 31ºF o menos, temperatura establecida por el “International Commission on Microbiological Specifications for Foods” (ICMSF, 1996) como temperatura mínima de crecimiento para Listeria monocytogenes. Esta alternativa se establece como agente antimicrobial oproceso supresivo para el control de crecimiento de Listeria monocytogenes.
IV. PROCEDIMIENTO
1. Una vez terminado el proceso de cocción del producto el mismo pasa al proceso de enfriamiento. Esto se realiza en un “blast chiller”. Esta información se monitorea en el chilling log.
2. Completado el proceso de enfriamiento el producto se porciona y se ensambla en bolsas plásticas (“bulk”).Las bolsas se sellan al vacío. Estos procesos se llevan a cabo a temperatura de refrigeración.
3. Se empaca el producto, se etiqueta y se coloca en cajas rotuladas con el número de lote, información nutricional e ingredientes.
4. El producto sellado y empacado en cajas se coloca en el congelador (área de HOLD), la temperatura del producto se monitorea hasta que este alcance 31ºF o menos. Lainformación se monitorea en el Frozen Storage Log.
5. Los lotes de la producción de toda la semana permanecerán en HOLD en el congelador hasta que la revisión de documentos sea completada y se registren los resultados en el Pre-Shipment Verification Record.
6. Productos que requieran de entrega inmediata serán despachados luego de finalizada la revisión de documentos. Los resultados delaboratorio serán evaluados al momento en que sean recibidos y el Programa de Recogido se pondrá en vigor según sea requerido.
V. TOMA DE MUESTRAS
El muestreo de superficies se tomara una vez a la semana. Muestras de contacto directo (2) y no contacto directo (1)(área de superficie de un pie cuadrado, si es posible) se tomaran para el monitoreo de Listeria spp.. Las muestras se tomaran porlo menos tres horas después del comienzo de la operación cuando todas las partes del sistema de manejo de alimentos se encuentren operacionales.
Además, una muestra (un plato o bolsa de una libra) de un lote por semana al azar se tomara para el monitoreo de Listeria spp. La cantidad de muestras y la frecuencia están basadas en el historial de resultados satisfactorios de muestreos anteriores.Personal de Control de Calidad toma las muestras de superficies en las áreas, recoge las muestras de producto y entrega los especímenes al laboratorio “NISSI Lab” para su análisis.
La información se documenta en el Laboratory Sample Register.
VI. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Un resultado de una muestra de superficie se considera aceptable cuando la prueba para Listeria spp. seanegativa. Si el resultado es positivo, el laboratorio realizara una prueba confirmatoria para Listeria monocytogenes y se tomaran acciones correctivas.
Si una prueba para una superficie de contacto directo con el alimento es positiva para L. monocytogenes el producto del lote envuelto se considera adulterado y se tomaran acciones correctivas.
Un resultado para una muestra de producto se...
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