PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO




PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO


KING KONG ESTRELLA DEL NORTE DE LAMBAYEQUE









TABLA DE CONTENIDO
Página
INTRODUCCIÓN 03
Capítulo I: Condiciones Higiénicas y Manejo de las Instalaciones 04
1. Objetivo y Campo de Aplicación 04
2. Normas de Referencia y Definiciones 04
3. Comité de Saneamiento 05
4. Mantenimiento de las Instalaciones07
5. Abastecimiento de Agua 08
6. Almacenaje y Rotación de Productos 10
7. Disposición de Residuos 11
8. Control de Plagas 12
9. Control de Productos Químicos e Implementos de Limpieza 14
10. Servicios Higiénicos Y Vestidores 16
11. Personal 17
12. Capacitación al Personal en Buenas Prácticas de Manufactura 18

Capítulo II: Procedimiento delimpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios 20
1. Limpieza y Desinfección de Almacenes 21
2. Limpieza y Desinfección de Servicios Higiénicos y Vestidores 22
3. Limpieza y Desinfección de zona de recepción de insumos 24
4. Limpieza y desinfección de Zona de Proceso 25
5. Limpieza y Desinfección de Zona de Cocina 27
6. Limpieza y Desinfección de Zona de Empacado29
7. Limpieza y Desinfección de Almacén de Producto Terminado 33
8. Limpieza y Desinfección de Utensilios 34
9. Verificación del Programa de Higiene y Saneamiento 35
Cuadros:
Cuadro 01: Productos Químicos recomendados 15
Cuadro 02: Implementos de Limpieza 16
Cuadro 03: Indumentaria obligada en área de proceso 19
Cuadro 04: Cronograma de limpieza y desinfección deservicios higiénicos y vestidores 24






INTRODUCCION

La enfermedad transmitida por los alimentos es ocasionada al consumir alimentos o bebidas contaminados. Muchos microbios o patógenos diferentes causantes de enfermedad, pueden contaminar los alimentos, por lo que hay muchas infecciones diferentes transmitidas por los alimentos. Además, productos químicos venenosos u otras sustancias nocivaspueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos si se hallan presentes en ellos.
Se han descrito más de 250 enfermedades diferentes transmitidas por los alimentos. La mayoría de estas enfermedades son infecciones, ocasionadas por distintas bacterias, virus y parásitos que pueden ser transmitidos por los alimentos. Otras enfermedades son envenenamientos, ocasionados por toxinas o productosquímicos nocivos que han contaminado los alimentos, por ejemplo, hongos venenosos. Estas diferentes enfermedades tienen muchos síntomas diferentes, por lo que no hay un “síndrome único” que sea una enfermedad transmitida por los alimentos.
El microbio o toxina se introduce en el cuerpo a través del conducto gastrointestinal, y a menudo ocasiona los primeros síntomas tales como náusea, vómitos,calambres abdominales y diarrea, síntomas comunes en muchas enfermedades transmitidas por los alimentos.
Muchos microbios pueden propagarse de más de una forma, por lo que no siempre sabemos que una enfermedad es transmitida por los alimentos. Esta distinción es muy importante ya que las autoridades de salud pública necesitan conocer cómo se está propagando una determinada enfermedad para adoptarlas medidas apropiadas para detenerla. Por ejemplo, las infecciones como Escherichia coli O157:H7 pueden propagarse a través de alimentos contaminados, a través de agua de beber contaminada, a través de agua de nadar contaminada y de un niño a otro en una guardería. Dependiendo de qué clase de preparación ocasionó el caso, las medidas para detener la aparición de otros casos podrían oscilar entreretirar los alimentos contaminados de las tiendas, clorar una piscina o cerrar una guardería.
La higiene en todas las etapas de producción es fundamental para asegurar la calidad de los alimentos. El reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N° 007 – 98 – SA, constituye un dispositivo legal para la industria de los alimentos, la cual...