programa prerequisitos



Programas pre-requisitos
para empresas elaboradoras de alimentos marinos.






Nancy Ule Oyarzo
Temuco, 2012

INTRODUCCION.
Las Buenas Prácticas de Manufactura son herramientas básicas para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. Su correcta aplicación en empresas elaboradoras de productos marinos,reduce significativamente el riesgo de presentación de toxi-infecciones alimentarías a la población, al protegerla contra contaminaciones, contribuyendo a formar una imagen de calidad y reduciendo las posibilidades de pérdidas de productos al mantener un control preciso y continuo sobre edificaciones, equipos, personal, materia prima y procesos (Díaz, 2009) .
El peligro más difícil de controlar eneste tipo de empresa, es la contaminación por microorganismos, ya que su presencia y proliferación no es apreciable a simple vista y depende de que no se generen las condiciones para que habiten y causen contaminación. Existen muchos microorganismos que causan Enfermedades Transmisibles por Alimentos pero la más difícil de controlar y que debería ser considerada un peligro serio en losestablecimientos de elaboración de alimentos es Listeria monocytogenes. Dada sus características ecológicas, entre ellas su amplia distribución en diferentes tipos de medios debido a la capacidad de sobrevivir durante períodos de tiempos prolongados, su capacidad de crecimiento a rangos extremos de temperatura (-0.4°C – 45°C) y pH (4.3 - 9), la convierten en un desafío importante para erradicarla en las salasde proceso (Marzocca y col., 2004).
Este documento pretende entregar una visión de las buenas prácticas de manufactura que se llevan a cabo en una empresa elaboradora de alimentos marinos detallando el cómo llevar a cabo un correcto funcionamiento y a la vez contrarrestando con fotografías que demuestran malas prácticas, para que se evidencie con mayor claridad lo eficiente e ineficiente de cadauno de los procedimientos de las Buenas Prácticas de Manufactura.



BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.
1) Emplazamiento.
Al decidir dónde instalar una planta elaboradora de alimentos marinos, es necesario considerar las fuentes potenciales de contaminación. Estas no deben ubicarse en lugares con evidentes amenazas para la inocuidad de los alimentos. Para ello, es importante que este lejos deáreas contaminadas o sujetas a inundaciones y a actividades industriales, así como áreas propensas a la infestación de plagas y lugares con problemas de retiro eficaz de desechos sólidos y líquidos que constituyan una amenaza grave de contaminación de los alimentos (Diaz, 2009). Todos estos eventos serian reservorios deseables para el crecimiento de Listeria monocytogenes, por la presencia posiblede materia orgánica descompuesta y a factores ambientales de temperatura, pH, etc.
Al ver emplazada una empresa, esta siempre mostrar preocupación de la vista frontal que ella presente (Fotografía 1), es decir mantener las áreas verdes, que no existan basuras evidentes, pero existen malas prácticas que son ocasionadas por las políticas de la empresa en el sentido de no tener protocolos de manejode desechos como lo muestran las fotografía 2 y 3, en donde almacenan las cajas en desuso de las materias primas y bandejas que ya no utilizan respectivamente, lo que conlleva a posible refugio de plagas y que estas sediseminen y a la vez sean vehiculizadores de microorganismos.
El peligro que ocasiona este tipo de malas prácticas es que los operadores o manipuladores de alimentos, salgan alexterior de la planta con su vestimenta de trabajo (botas, delantal etc.) y pueden contaminarse con fecas de animales, o materias orgánicas descompuestas lo que a su vez representa un reservorio deListeria monocytogenes ocasionando su posible ingreso al interior de las salas de proceso.

Fotografia 1. Vista frontal de una empresa de alimentos marinos

Fotografia 2....