"Propiedades de el huevo"

VI) EL HUEVO
a) Estructuras del huevo
1) Características físicas y químicas
Un huevo “grande” pesa unos 58 g de los que
aproximadamente el 11% corresponden a
la cáscara, el 58% a la clara y el 31% a la
yema. Cuando se calcula en base al contenido
interior del cascarón el 65%
es clara y el 35% yema. Bajo las condiciones de rotura
comercial, los rendimientos suelen ser genera
lmente del55 al 57 % de las claras y del
43 al 45% de yemas, porque parte de la
clara permanece sobre la yema en la
separación. El huevo entero c
ontiene alrededor de un65,5% de
agua, la clara un 88% y
la yema un 48%.
La viscosidad del albumen de la clara a
un pH de 9 comienza
a cambiar entre 56,6 y
57,2
°
C. La coagulación ocurre rápidamente a 60
°
C. La adición de azúcar, sal y otrosaditivos incrementa la temperatura de co
agulación. La yema de huevo coagula a unos
65
°
C.
En las dos siguientes tablas se muestra
la composición química de los huevos con
cáscara y de los productos de huevos líquidos (58).
Tabla a 1 Composición química de los huevos
%
Agua %
Proteína %
Grasa %
Ceniza %
Huevo
entero
100
65,5
11,8
11,0
11,7
Clara
58
88,0
11,0
0,2
0,8
Yema
3148,0
17,5
32,5
2,0
%
Carbonato
cálcico
( %)
Carbonato
magnésico
(%)
Fosfato
cálcico
(%)
Materia
orgánica
(%)
Cáscara
11
94,0
1,0
1,0
4,0
Cortesía del USDA
Tabla a 2 Composición química de los productos del huevo
Líquido
completo
Claras
Yemas
Yemas
(comercialmente
separadas)
Agua (%)
73,7
87,6
51,1
55,5
Proteína (%)
12,9
10,9
16,0
15,4
Grasa (%)
11,5
Tr30,6
26,9
Carbohidrato
(%)
1,1
1,1
1,0
1,0
Carbohidrato
libre (%)
0,3
0,4
0.2
0,2
Ceniza (%)
1,0
0,7
1,7
1,6
Cortesía del USDA
2) Estructura y dimensiones
DIMENSIONES
La forma el huevo puede ser descrita como
oval, su peso promedio es de 60g y sus
dimensiones son las siguientes:
Peso 60g
Volumen 53 cm
3
Circunferencia a lo
largo 15.7 cm
Circunferencia a lo corto13.5 cm
Área del cascarón 68 cm
2
% Sobre huevo total
% de materia seca
Componente
Media
Rango
Media
Rango
Cáscara
9,1
7,8-13,6
99,0
-
Membrana de la
cáscara
0,4
-
-
-
Albumen:
61,5
53,1-68,9
11,5
8,5-14,5
Líquido
externo
15,0
10-60
11,2
-
Espeso
35
30-80
12,4
-
Líquido
externo
10,0
1-4
13,6
-
Chalazas
1,5
-
15,6
-
Yema
29,0
24,0-35,5
52,5
50,5-56,3Subtotales partes
comestibles
90,5
86,4-92,2
24,5
23,0-26.9
Fuente: INFLUENCIA
DE LA NUTRICIÓN SOBRE LA COMPOS
ICIÓN NUTRICIONAL DEL HUEVO (24).
ESTRUCTURA DEL HUEVO DE GALLINA
El cascarón es la primera
barrera de defensa que pos
ee el huevo. Dentro de sus
funciones están las siguientes: la contención
y transporte del conten
ido, la exclusión de
patógenos y microbios que puedandañar al
contenido y soportar el desarrollo
embrionario. Esta revestida con una películ
a protectora natural
que impide que los
microorganismos penetren. La cáscara
es porosa (7,000 a 17,000 poros), no es
impermeable y por lo tanto ésta película
actúa como un verdadero revestimiento.
El color del cascarón depende de la raza de
gallina (blancos o marrones) y no influye en
el valornutritivo del alimento, ni en el sa
bor, ni el grosor de
l cascarón, ni en las
características culinarias, ni
en la calidad del huevo.
El Cascarón constituye entre el 9% y el
12% del peso total
del huevo. Constituido por
Carbonato de calcio(94%) como componente
estructural, con pequeñas cantidades de
carbonato de magnesio, fosfato de calci
o y otros materiales orgánicos.
Membranas
Lasmembranas son dos envolturas que en conj
unto forman el cori
on, una está adherida
al cascarón y otra contacta con la clara, ambas están unidas íntimamente y se separan en
polo más ancho, para formar la cámara de aire. Son de naturaleza proteica.
Estas membranas están compuestas de
pequeñas capas de proteínas.
Cámara de aire
La cámara de aire se forma en las orillas del huevo, con las...