PROPIEDADES DE LA CARNE

PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA CARNE
Propiedades físicas
Muchas de las propiedades físicas de la carne, como el color, la textura, capacidad de retención de agua y la firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad y palatabilidad y dureza de la cocinada, dependen en parte de la capacidad de retención de agua de la carne, íntimamente relacionada con el pH final. (Hernández, 1999)Color:
La carne fresca presenta en su interior el color rojo propio de la mioglobina. Al cortar la carne y entrar en contacto su superficie con el aire, adquiere un tono más brillante, característico de la oximioglobina. La estabilidad de ésta depende especialmente de las cantidades de oxígeno y de sustancias reductoras presentes en los tejidos, ya que de existir la presencia de éstos, se inicia laformación de la metamioglobina, que da a la carne un color pardo. La utilización de temperaturas próximas al punto de congelación favorece la estabilidad del color, debido a que se reduce la velocidad de las acciones enzimáticas y microbianas.
La metamioglobina, por acción bacteriana, es degradada a derivados pirólicos como la sulfomioglobina y colemioglobina de color verde que se van adegradar finalmente a porfirinas libres y oxidadas de color pardo, amarillo e incoloras.

Textura y dureza:
La textura es una característica que se relaciona con la cantidad de tejido perimísico que rodea a cada haz de fibras y el tamaño de los haces.
La dureza se mide con respecto a tres factores: primeramente a la facilidad con que los dientes penetran en la carne; en segundo lugar a la facilidadcon que la carne se divide en fragmentos; y en tercer lugar, a la cantidad de residuo que queda después de la masticación.
A la dureza de la carne contribuyen tres tipos de proteínas: las del tejido conectivo, las de la miofibrilla y las del sarcoplasma.
Las condiciones ante y postmortem que inciden en la duración del rigor mortis y la aparición de la maduración, son factores importantes de losque depende la textura y dureza de la carne.

Aroma y sabor:
La carne fresca en estado crudo tiene un olor muy ligero, semejante al ácido láctico comercial.
En la carne de res, el aroma está compuesto principalmente por compuestos cíclicos que contienen azufre y nitrógeno.
La conservación prolongada determina la aparición de olores y sabores extraños, producto de la degradación de lasproteínas, de las grasas, sabores rancios y debido a la acción de los microorganismos, olores y sabores ácidos. (Amerling, 2001)

Los olores anormales se ponen de manifiesto durante el faenado y mientras las canales y las vísceras se mantienen aún calientes. Es, pues, durante la inspección post mortem, y mejor durante la evisceración, cuando deberán detectarse. El olor sexual es más manifiesto encerdos en las glándulas salivares. Pero, en muchos casos, será necesario recurrir a ensayos sencillos para percibir los olores y sabores anormales. Son las pruebas de la cocción o ebullición y del asado o fusión de la grasa.
Prueba de la cocción o ebullición. Consiste en hervir la carne y grasa en agua (proporción 1:2) y percibir el olor de los vapores desprendidos, o bien sacar la muestra delrecipiente, desmenuzarla y detectar su olor y sabor.
Prueba del asado o fusión de la grasa. Esta prueba se lleva a cabo poniendo una muestra de carne, y mejor de carne rica en grasa, en una sartén sin aceite o en otro recipiente, calentándole y, sin que se queme, percibir su olor.
Utilización de horno microondas. Simplifica y mecaniza las operaciones. (Moreno, 2003)

Tanto el sabor como suaroma son atributos que dependen de las contribuciones aportadas por la presencia de los compuestos químicos formados como consecuencia de los procesos bioquímicos implicados en la conversión del musculo en carne: azucares reductores hidrosolubles, aminoácidos libres, naturaleza de los ácidos grasos libres, compuestos aromáticos hidrosolubles y oxidación de los dobles enlaces en los compuestos...