Propiedades De La Melaza
Páginas: 5 (1224 palabras)
Publicado: 6 de octubre de 2015
2.2.2.- MIEL
Las melazas, mieles finales o melazas “blackstrap”, suelen ser definidas, por muchos autores como los residuos de la cristalización final del azúcar de los cuales no se puede obtener más azúcar por métodos físicos.
La Norma ICONTEC 587 de 1994, define como miel final o melaza (no cristalizable) al jarabe o líquido denso y viscoso, separado de la misma masa cocida final y de lacual no es posible cristalizar más azúcar por métodos usuales (ICONTEC, 1994).
La melaza es una mezcla compleja que contiene sacarosa, azúcar invertido, sales y otros compuestos solubles en álcali que normalmente están presentes en el jugo de caña localizado, así como los formados durante el proceso de manufactura del azúcar. Además de la sacarosa, glucosa, fructosa y rafinosa los cuales sonfermentables, las melazas también contienen sustancias reductoras no fermentables (Tabla 1). Estos compuestos no fermentables reductores del cobre, son principalmente caramelos libres de nitrógeno producidos por el calentamiento requerido por el proceso y las melanoidinas que si contienen nitrógeno derivadas a partir de productos de condensación de azúcar y aminocompuestos.
Tabla Composición de la mielde caña de azúcar.
COMPONENTES
CONSTITUYENTES
CONTENIDO (p/p)
Componentes mayores
Materia seca
78%
Proteínas
3%
Sacarosa
60 - 63 % p/p
Azúcares reductores
3 - 5 % p/p
Sustancias disueltas
(diferentes azúcares)
4 - 8 % p/p
Agua
16%
Grasas
0,40%
Cenizas
9%
Contenido de minerales
Calcio
0.74%
Magnesio
0.35%
Fósforo
0.08%
Potasio
3.67%
Contenido de
aminoácidos
Glicina
0.10%Leucina
0.01%
Lisina
0.01%
Treonina
0.06%
Valina
0.02%
Contenido de Vitaminas
Colina
600 ppm
Niacina
48,86 ppm
Acido Pantoténico
42,90 ppm
Piridoxina
44 ppm
Riboflavina
4,40 ppm
Tiamina
0,88 ppm
Propiedades Físicas y Químicas
COMPOSICIÓN QUÍMICA
Viscosidad
Las relaciones entre concentración y viscosidad para soluciones de azúcar
pura son igualmente válidas para las melazas. La viscosidadde las soluciones saturadas de azúcar impuro, aumenta rápidamente con el contenido de impurezas debido al incremento de la concentración de sólidos. El efecto de las sales minerales sobre la viscosidad de las soluciones de azúcar es variable. Un enriquecimiento de iones Ca2+ aumenta la viscosidad, mientras que un incremento de iones K+, la disminuye (Swan y Karalazos,1990).
El efecto de lasvariaciones del pH sobre la viscosidad de las soluciones de azúcar es insignificante, excepto cuando el pH es superior a 11; en este caso, la viscosidad aumenta.
La región de viscosidad crítica en la melaza de caña, está en un intervalo de concentraciones en grados Brix entre 81 y 85. Esto significa que un aumento de solo algunas décimas en el valor de la concentración, determina un incrementonotable en la viscosidad (Swan y Karalazos, 1990).
Humedad
Las mieles no deben exceder el 18% de humedad, según el código Alimentario de la República Argentina. Los casos en los que se superan estos porcentajes corresponden a cosechas prematuras en las cuales se interrumpe el proceso de deshidratación normal, o bien a mieles originarias de zonas con elevada humedad relativa.
Hidroximetil-furfural(H.M.F.)
Es una sustancia que se forma en la miel a partir de sus azucares y depende de la temperatura, el tiempo de exposición a la misma
pH
Las melazas de caña son ligeramente ácidas, tienen un pH entre 5.5 y 6.5; un pH bajo es atribuible a la presencia de ácidos alifáticos y al bajo pH de la clarificación, si es ácida (Swan y Karalazos, 1990). El pH de las melazas cambia con la temperatura ydepende también de la naturaleza y de la cantidad de material estabilizador del pH que posea. La acción estabilizadora del pH tiene efecto sobre la melaza para resistir la adición de ácidos o álcalis, sin cambiar su naturaleza ácida o básica. En la melaza la acción estabilizadora depende del contenido de no azúcares y de las características de la melaza.
Acidez
La miel posee un buen contenido en...
Las melazas, mieles finales o melazas “blackstrap”, suelen ser definidas, por muchos autores como los residuos de la cristalización final del azúcar de los cuales no se puede obtener más azúcar por métodos físicos.
La Norma ICONTEC 587 de 1994, define como miel final o melaza (no cristalizable) al jarabe o líquido denso y viscoso, separado de la misma masa cocida final y de lacual no es posible cristalizar más azúcar por métodos usuales (ICONTEC, 1994).
La melaza es una mezcla compleja que contiene sacarosa, azúcar invertido, sales y otros compuestos solubles en álcali que normalmente están presentes en el jugo de caña localizado, así como los formados durante el proceso de manufactura del azúcar. Además de la sacarosa, glucosa, fructosa y rafinosa los cuales sonfermentables, las melazas también contienen sustancias reductoras no fermentables (Tabla 1). Estos compuestos no fermentables reductores del cobre, son principalmente caramelos libres de nitrógeno producidos por el calentamiento requerido por el proceso y las melanoidinas que si contienen nitrógeno derivadas a partir de productos de condensación de azúcar y aminocompuestos.
Tabla Composición de la mielde caña de azúcar.
COMPONENTES
CONSTITUYENTES
CONTENIDO (p/p)
Componentes mayores
Materia seca
78%
Proteínas
3%
Sacarosa
60 - 63 % p/p
Azúcares reductores
3 - 5 % p/p
Sustancias disueltas
(diferentes azúcares)
4 - 8 % p/p
Agua
16%
Grasas
0,40%
Cenizas
9%
Contenido de minerales
Calcio
0.74%
Magnesio
0.35%
Fósforo
0.08%
Potasio
3.67%
Contenido de
aminoácidos
Glicina
0.10%Leucina
0.01%
Lisina
0.01%
Treonina
0.06%
Valina
0.02%
Contenido de Vitaminas
Colina
600 ppm
Niacina
48,86 ppm
Acido Pantoténico
42,90 ppm
Piridoxina
44 ppm
Riboflavina
4,40 ppm
Tiamina
0,88 ppm
Propiedades Físicas y Químicas
COMPOSICIÓN QUÍMICA
Viscosidad
Las relaciones entre concentración y viscosidad para soluciones de azúcar
pura son igualmente válidas para las melazas. La viscosidadde las soluciones saturadas de azúcar impuro, aumenta rápidamente con el contenido de impurezas debido al incremento de la concentración de sólidos. El efecto de las sales minerales sobre la viscosidad de las soluciones de azúcar es variable. Un enriquecimiento de iones Ca2+ aumenta la viscosidad, mientras que un incremento de iones K+, la disminuye (Swan y Karalazos,1990).
El efecto de lasvariaciones del pH sobre la viscosidad de las soluciones de azúcar es insignificante, excepto cuando el pH es superior a 11; en este caso, la viscosidad aumenta.
La región de viscosidad crítica en la melaza de caña, está en un intervalo de concentraciones en grados Brix entre 81 y 85. Esto significa que un aumento de solo algunas décimas en el valor de la concentración, determina un incrementonotable en la viscosidad (Swan y Karalazos, 1990).
Humedad
Las mieles no deben exceder el 18% de humedad, según el código Alimentario de la República Argentina. Los casos en los que se superan estos porcentajes corresponden a cosechas prematuras en las cuales se interrumpe el proceso de deshidratación normal, o bien a mieles originarias de zonas con elevada humedad relativa.
Hidroximetil-furfural(H.M.F.)
Es una sustancia que se forma en la miel a partir de sus azucares y depende de la temperatura, el tiempo de exposición a la misma
pH
Las melazas de caña son ligeramente ácidas, tienen un pH entre 5.5 y 6.5; un pH bajo es atribuible a la presencia de ácidos alifáticos y al bajo pH de la clarificación, si es ácida (Swan y Karalazos, 1990). El pH de las melazas cambia con la temperatura ydepende también de la naturaleza y de la cantidad de material estabilizador del pH que posea. La acción estabilizadora del pH tiene efecto sobre la melaza para resistir la adición de ácidos o álcalis, sin cambiar su naturaleza ácida o básica. En la melaza la acción estabilizadora depende del contenido de no azúcares y de las características de la melaza.
Acidez
La miel posee un buen contenido en...
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