propiedades fisicas de las grasas

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Vol. 42 Fase. 5 (1991), 349-355

Propiedades físicas y químicas de las grasas bovinas fraccionadas
e interesterificadas.
Por M. A. Grompone
Facultad de Química, Casilla de Correo 1157,Montevideo - URUGUAY

RESUMEN
Propiedades físicas y químicas de las grasas bovinas
fraccionadas e interesterificadas.
Se determinan la composición en ácidos grasos y las
propiedades físicas(punto de fusión, índice de grasa sólida,
título) de las fracciones separadas industrialmente por enfriamiento controlado en seco de la grasa vacuna uruguaya. También
se estudian los productos obtenidosen el laboratorio por transesterificación de dichas fracciones y por interesterificación de
las mismas con diferentes cantidades de aceite de girasol.
En base a este estudio, se dispone de un vastopanorama
de los posibles productos derivados de la grasa vacuna y sus
aplicaciones. La elección en cada caso entre los distintos productos con características fisicoquímicas similares, dependerátambién de factores económicos (costo de materias primas, de
operaciones, etc) y técnicos (estabilidad frente al enranciamiento, etc).
PALABRAS-CLAVE: Fraccionamiento térmico - Grasa vacuna -Interesterificación - Transesterificación.
SUMMARY
Physical and chemical properties of fractionated and
interesterified beef tallows.
Fatty acid composition and physical properties (melting point,
solidfat index, titer) of the fractions obtained from the Uruguayan beef tallow by industrial dry cooling process were determined. Products obtained on the laboratory by transesterification
of thesefractions and interesterlflcation of them with sunflower
oil were also studied.
With these results it is better understanding their behaviour
and potential end-use applications. The selection amongdifferent products with similar physicochemical properties depends
not only upon economical factors (raw material cost, operation
costs, etc.) but technical (stability to rancidity, etc.) as well....