Propiedades y caracteristicas de la carne
Páginas: 3 (654 palabras)
Publicado: 5 de junio de 2013
*Control de calidad de las carnes
Calidad 1: Masa muscular espesa, consistente, firme, color neto, uniforme, la grasa interior marmolada y grasa externa bien distribuida.
Calidad 2: Masa muscularmedianamente espesa; consistencia densa, firme color neto, uniforme y grasa exterior menos blanca.
Calidad 3: Masa muscular poco densa; consistencia laxa, color muy intenso, grasa interior escasa ycubierta casi nula.
Calidad 4: Su calidad proviene de animales muy jóvenes o muy viejos gelatinosa.
*Características de la recepción.
La temperatura de transporte debe ser igual o inferior a 5ºCpara minimizar el desarrollo bacteriano.
Debe exigirse que sea higiénico y en envases impermeables aptos para el contacto con alimentos.
Las carnes picadas son más vulnerables de contaminación porquesufren exceso de manipulación y aumento de superficie en contacto con el oxígeno.
*Color
El color normal de la carne fresca madura debe ser rojo brillante en presencia de oxígeno y, en ausenciadel mismo puede tener un color purpura que en contacto con el oxígeno se vuelve rojo brillante. El color normal se mantiene durante 72Hs con buenas prácticas de manipulación: manteniendo la cadena defrio y envuelta en un film semipermeable al oxígeno. El obscurecimiento, las decoloraciones y las manchas verdes son indicios de alteración.
*Textura
Debe tener una textura firme elástica yligeramente húmeda, no debe presentar mucosidad en la superficie, debido a que esto implica alteración del alimento.
*Adulteración – Aditivos
La carne fresca no puede contener aditivos y debecontrolarse el agregado de algunos antioxidantes que disimulan la calidad de la misma como es el caso de dióxido de azufre (SO2) y ácido ascórbico.
Detección de SO2 y Vitamina C
Es posible realizar ladetección cualitativa de estos aditivos. En una muestra de carne se coloca unas gotas de una solución acuosa de verde malaquita o azul de metileno, se reduce el colorante y como consecuencia se...
Calidad 1: Masa muscular espesa, consistente, firme, color neto, uniforme, la grasa interior marmolada y grasa externa bien distribuida.
Calidad 2: Masa muscularmedianamente espesa; consistencia densa, firme color neto, uniforme y grasa exterior menos blanca.
Calidad 3: Masa muscular poco densa; consistencia laxa, color muy intenso, grasa interior escasa ycubierta casi nula.
Calidad 4: Su calidad proviene de animales muy jóvenes o muy viejos gelatinosa.
*Características de la recepción.
La temperatura de transporte debe ser igual o inferior a 5ºCpara minimizar el desarrollo bacteriano.
Debe exigirse que sea higiénico y en envases impermeables aptos para el contacto con alimentos.
Las carnes picadas son más vulnerables de contaminación porquesufren exceso de manipulación y aumento de superficie en contacto con el oxígeno.
*Color
El color normal de la carne fresca madura debe ser rojo brillante en presencia de oxígeno y, en ausenciadel mismo puede tener un color purpura que en contacto con el oxígeno se vuelve rojo brillante. El color normal se mantiene durante 72Hs con buenas prácticas de manipulación: manteniendo la cadena defrio y envuelta en un film semipermeable al oxígeno. El obscurecimiento, las decoloraciones y las manchas verdes son indicios de alteración.
*Textura
Debe tener una textura firme elástica yligeramente húmeda, no debe presentar mucosidad en la superficie, debido a que esto implica alteración del alimento.
*Adulteración – Aditivos
La carne fresca no puede contener aditivos y debecontrolarse el agregado de algunos antioxidantes que disimulan la calidad de la misma como es el caso de dióxido de azufre (SO2) y ácido ascórbico.
Detección de SO2 y Vitamina C
Es posible realizar ladetección cualitativa de estos aditivos. En una muestra de carne se coloca unas gotas de una solución acuosa de verde malaquita o azul de metileno, se reduce el colorante y como consecuencia se...
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