Propuestas de mejora del comedor universitario
Páginas: 14 (3434 palabras)
Publicado: 5 de diciembre de 2011
PROPUESTAS DE BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL COMEDOR UNIVERSITARIO-
CURSO : CONTROL DE LA CALIDAD
GRUPO : Nº 4
I. INTRODUCCIÓN
En el desarrollo de este informe se presenta una serie de propuestas deseando tener la posibilidad de poseer un sistema y método de trabajo básico que sea común para este tipo de proceso, independientementedel tipo de línea o del producto que se pretende elaborar, para que posteriormente en cada línea de fabricación y para cada producto específico se realice un estudio particularizado.
La aplicación de las buenas prácticas de higiene (BPH) en restaurantes (comedor universitario), constituye una garantía de calidad e inocuidad que redunda en beneficio de la universidad y estudiante en vista de queellas comprenden aspectos de higiene y saneamiento aplicables en todo el proceso, incluido el transporte y las instalaciones.
Es importante las propuestas y la aplicación de las buenas prácticas de higiene en el comedor universitario dela UNAS con el fin de proteger la salud del estudiante, ya que los alimentos bien procesados pueden llevar a cabo su compromiso fundamental de ser sanos,seguros y nutricionalmente viables en dicho comedor.
II. OBJETIVOS
1. OBJETIVOSGENERALES
➢ Implementar propuestas de buenas prácticas de higiene en el comedor universitario
2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
➢ Propuestas de buenas practicas de higiene en la manipulación de alimentos.
➢ Propuestas de buenas practicas de higiene en el personal.
➢ Propuestas de un buenacondicionamiento de la materia prima para el proceso.
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
1. PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
En la preparación de alimentos es muy importante aplicar buenas prácticas de higiene en el comedor - UNAS, esto es: llevar a cabo todas las actividades necesarias para garantizar que los alimentos no se deterioren o contaminen, afectandola salud de los estudiantes. Para lo anterior es necesario considerar los siguientes aspectos:
1. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Para la recepción de las materias primas es necesario revisar que se encuentren en buenas condiciones, limpias y sin materia extraña. Los empaques en los que vienen contenidas deben estar sin roturas, y los productos deben estar dentro de la fecha de caducidado fecha de consumo preferente indicada, cuando esto proceda.
Si se trata de productos que requieren refrigeración o congelación (carne, productos lácteos, etc.) se debe verificar que la temperatura sea la adecuada (7°C o menos para refrigerados y -18°C o menos para congelados).
Las materias primas deben revisarse para decidir su aceptación o rechazo, entre las características a considerarestán su color, olor, sabor, textura, apariencia. Así mismo, debe verificarse la ausencia de evidencias de contacto con fauna nociva: agujeros, rasgaduras, mordeduras, presencia de excretas, así como de insectos y partes de éstos.
Figura N°1: recepción y ubicación de la materia prima comedor -UNAS
2. ALMACENAMIENTO
Los productos almacenados deben encontrarse debidamente protegidoscontra contaminación o deterioro, para lo cual deben ser colocados en recipientes de material sanitario, cubiertos, identificados y de ser el caso, mantenidos en refrigeración o congelación, revisando periódicamente las temperaturas.
No se deben almacenar productos en cajas de madera, recipientes de mimbre o costales.
Los alimentos cocidos deben separarse de los crudos, colocando éstos últimosen los compartimentos inferiores de los refrigeradores.
Los productos deben colocarse sobre tarimas de 15 cm de altura, evitando el contacto directo con pisos, paredes y techos.
Los productos secos deben conservarse en un área cerrada, seca, ventilada y limpia.
Es importante que se aplique un control de primeras entradas–primeras salidas, para evitar rezago de productos. Cualquier...
CURSO : CONTROL DE LA CALIDAD
GRUPO : Nº 4
I. INTRODUCCIÓN
En el desarrollo de este informe se presenta una serie de propuestas deseando tener la posibilidad de poseer un sistema y método de trabajo básico que sea común para este tipo de proceso, independientementedel tipo de línea o del producto que se pretende elaborar, para que posteriormente en cada línea de fabricación y para cada producto específico se realice un estudio particularizado.
La aplicación de las buenas prácticas de higiene (BPH) en restaurantes (comedor universitario), constituye una garantía de calidad e inocuidad que redunda en beneficio de la universidad y estudiante en vista de queellas comprenden aspectos de higiene y saneamiento aplicables en todo el proceso, incluido el transporte y las instalaciones.
Es importante las propuestas y la aplicación de las buenas prácticas de higiene en el comedor universitario dela UNAS con el fin de proteger la salud del estudiante, ya que los alimentos bien procesados pueden llevar a cabo su compromiso fundamental de ser sanos,seguros y nutricionalmente viables en dicho comedor.
II. OBJETIVOS
1. OBJETIVOSGENERALES
➢ Implementar propuestas de buenas prácticas de higiene en el comedor universitario
2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
➢ Propuestas de buenas practicas de higiene en la manipulación de alimentos.
➢ Propuestas de buenas practicas de higiene en el personal.
➢ Propuestas de un buenacondicionamiento de la materia prima para el proceso.
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
1. PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
En la preparación de alimentos es muy importante aplicar buenas prácticas de higiene en el comedor - UNAS, esto es: llevar a cabo todas las actividades necesarias para garantizar que los alimentos no se deterioren o contaminen, afectandola salud de los estudiantes. Para lo anterior es necesario considerar los siguientes aspectos:
1. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Para la recepción de las materias primas es necesario revisar que se encuentren en buenas condiciones, limpias y sin materia extraña. Los empaques en los que vienen contenidas deben estar sin roturas, y los productos deben estar dentro de la fecha de caducidado fecha de consumo preferente indicada, cuando esto proceda.
Si se trata de productos que requieren refrigeración o congelación (carne, productos lácteos, etc.) se debe verificar que la temperatura sea la adecuada (7°C o menos para refrigerados y -18°C o menos para congelados).
Las materias primas deben revisarse para decidir su aceptación o rechazo, entre las características a considerarestán su color, olor, sabor, textura, apariencia. Así mismo, debe verificarse la ausencia de evidencias de contacto con fauna nociva: agujeros, rasgaduras, mordeduras, presencia de excretas, así como de insectos y partes de éstos.
Figura N°1: recepción y ubicación de la materia prima comedor -UNAS
2. ALMACENAMIENTO
Los productos almacenados deben encontrarse debidamente protegidoscontra contaminación o deterioro, para lo cual deben ser colocados en recipientes de material sanitario, cubiertos, identificados y de ser el caso, mantenidos en refrigeración o congelación, revisando periódicamente las temperaturas.
No se deben almacenar productos en cajas de madera, recipientes de mimbre o costales.
Los alimentos cocidos deben separarse de los crudos, colocando éstos últimosen los compartimentos inferiores de los refrigeradores.
Los productos deben colocarse sobre tarimas de 15 cm de altura, evitando el contacto directo con pisos, paredes y techos.
Los productos secos deben conservarse en un área cerrada, seca, ventilada y limpia.
Es importante que se aplique un control de primeras entradas–primeras salidas, para evitar rezago de productos. Cualquier...
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